Šefpavārs Maksims Cekots, atverot restorānu Max Cekot Kitchen Rīgā, Torņkalnā, kurā piedāvā tikai degustāciju ēdienkarti, vēlas mainīt pašmāju kulinārijas nozari.
Aizvadītajā gadā bijušās kokapstrādes rūpnīcas telpās tika atvērts restorāns, kas novērtēts gan kā labākais jaunais restorāns, gan kā dārgākais Rīgā. Tā īpašnieks, šefpavārs Maksims Cekots, ir ambiciozs – investori projektam nav noticējuši, taču viņš vēlas Latvijas vārdu pasniegt pasaulei un ir gatavs konkurēt pat ar Michelin restorāniem.
Vai jūs bērnībā sapņojāt kļūt par pavāru?
Noteikti pavāra profesija netika uzskatīta par kaut ko nopietnu manā ģimenē. Tēvs saredzēja, ka kļūšu par jūrnieku, jo pats darbojās tajā profesijā. Bērnībā man ļoti patika palīdzēt vectēvam dārzā, jo viņam viss kaut kas bija. Ziemā viņš audzēja zemenes, tomātus, un tas man šķita kaut kas nereāls. Ļoti garšoja, kā gatavoja mana vecmāmiņa, iespējams, no turienes arī ir tā mīlestība uz kulināriju. Bērnībā vairāk sapņoju par to, ka izdarīšu savā dzīvē kaut ko izcilu un pamanāmu. Līdz kulinārijai mani atveda pati dzīve, pats par to nesapņoju.
Kā jūs nokļuvāt šajā nozarē?
Pēc skolas vajadzēja izvēlēties, ko darīt tālāk. Neviens man nelika darīt to, ko es negribēju. Nevajadzēja iestāties kaut kādā universitātē, jo tā vecāki vēlējās un tā būtu labāk nākotnei. Tāpēc biju brīvs savā izvēlē un ilgi nedomāju. Patika kulinārija un visi procesi, kas saistīti ar ēdiena gatavošanu. Tāpēc izvēlējos aiziet mācīties uz «pavāriem».
Kāda ir jūsu pieredze ēdināšanas nozarē?
1998. gadā pabeidzu skolu Latvijā, tad sapratu, ka šeit saistībā ar kulināriju nekas nenotiek, aizbraucu uz ārzemēm un strādāju kopā ar ļoti daudziem un dažādiem pavāriem. Esmu strādājis arī Michelin restorānos, bet mācos katru dienu. Pirms septiņiem gadiem atgriezos no Londonas, palīdzēju cilvēkiem Rīgā atvērt dažādus restorānus, piemēram, arī Vīna studiju Rīgā, Tērbatas un Stabu ielas stūrī. Mans pēdējais projekts, kurā esmu iesaistījies, ir restorāns St.Petrus Skārņu ielā. Cilvēki atnāca pie manis un palūdza palīdzēt izveidot interesantu restorānu. Tas bija vairāk radīts tūristiem un cilvēkiem, kuriem patīk grila ēdieni. Kopumā esmu piedalījies sešu septiņu projektu izstrādē. Savā restorānā apvienoju iegūto pieredzi ārzemēs un Latvijā. Man ir vienalga, kur mans potenciālais darbinieks ir strādājis pērnajā gadā. Mani interesē, ko varam darīt kopā šeit un tagad. Cilvēki uz šo restorānu nāk, lai pagaršotu kaut ko jaunu, un viņiem ir vienalga, kāda ir personāla pieredze. Kad atvēru restorānu, bija aptuveni 5% cilvēku, kuri man prasīja – no kurienes jūs nākat. Tagad šis jautājums tiek uzdots ļoti reti, jo mani jau asociē ar manu restorānu.
Kā jūs nokļuvāt līdz Anglijai, Londonai? Ko no tā ieguvāt?
Pēc pavāru koledžas beigšanas izdomāju, ka nepieciešams iegūt profesiju un kvalifikāciju ārzemēs. Pirms Londonas bija ASV, kur arī strādāju par pavāru, tikai pēc tam aizbraucu un Londonu, jo tuvāk mājām. Lai atrastu tur darbu, izvēlējos labākos restorānus un sūtīju tiem savu CV. Viens no restorāniem (restorānu tīkliem), kas atbildēja, bija Gordona Remzija kompānija. Tā arī sākās mana dzīve Londonā, kur noteikti daudz ko iemācījos un ieguvu.
Kad dzīvo un strādā lielpilsētā, ir cits dzīves ritms, darbu restorānā tur nevar salīdzināt ar Latviju, jo mums, piemēram, nav tik liela cilvēku plūsma. Lai kaut ko sasniegtu un paliktu savā vietā, lielpilsētā jāstrādā un jāmācās visu laiku. Tur restorānā strādāju non stop, nebija pauzes, lai atpūstos, bet tā bija ļoti laba gan dzīves, gan kulinārijas skola. Visu laiku jābūt tonusā, nav laika atslābināties, jo atnāks cits un ieņems tavu vietu. Latvijā mums tā nav, cilvēki nesatraucas par savu vietu, jo tagad šajā nozarē pieprasījums ir lielāks nekā piedāvājums. Ieguvu ļoti daudz ko – gan pieredzi, gan varžacis uz pēdām. Protams, darbs Londonas restorānos iemācīja jaunas tehnikas, arī disciplīna tur ir nereāla. Sapratu, ka neviens manā vietā neko nedarīs, tikai es pats. Nebija tā, ka mani mācīja, kā gatavot, tur vajadzēja strādāt, un procesā es mācījos. Tur vienu mēnesi labā restorānā var pielīdzināt gadam šeit, Latvijā, gan zināšanu, gan darba ziņā.
Kādi klienti bija Londonā un kādi ir Latvijā? Kādas ir atšķirības?
Man šķiet, ka klienti ir vienādi, atšķiras restorānu un pavāru kultūra, viesmīļu attieksme un uzvedība. Jārunā, jākomunicē ar cilvēkiem, kas atnāk uz tavu restorānu, jādara tā, lai cilvēks jūtas kā mājās. Tas angliski saucas hospitality, pie mums vēl jāstrādā ar šo, bet ārzemēs viss ir pavisam citādi.
Kāda ir atšķirība būt par pavāru un restorāna īpašnieku?
Ir liela atšķirība, jo, ja paņemam pieredzi no labākajiem restorāniem citās valstīs pasaulē, secinām, ka tur īpašnieki ir šefpavāri. Tādā gadījumā koncepcijai nav nekādu rāmju un vari taisīt, ko vien vēlies. Ja ir ideja, visu pamēģināsi savā restorānā, bet, strādājot ar investoru, jārēķinās ar tā izvēlēto koncepciju. Tas aizrauj kādu brīdi, bet pēc tam kļūst garlaicīgi. Tas ir interesanti vienu gadu, bet pēc tam vēlies kaut ko jaunu.
Savā restorānā viss notiek pakāpeniski, uzreiz viss nevar būt, jo nepārtraukti rodas jaunas idejas, gribas attīstīties un pilnveidoties. Tam ir vajadzīgs laiks, un, iespējams, mums būs nepieciešami pieci gadi, lai izveidotu visu, ko vēlamies šajā restorānā, tas nevar notikt vienā dienā. Ja esi īpašnieks, neviens tev neteiks, ko darīt. Ja ir kļūdas, tad pats saproti. Man šķiet, ka tas ir labāk, nekā tad, ja kāds cits atnāk un pasaka – varbūt uztaisām kādu citu interesantu un garšīgu ēdienu. Varbūt esi gadu mēģinājis uztaisīt ēdienu, kas parasti cilvēkiem Latvijā negaršo. Protams, ja esi īpašnieks, arī atbildības ir vairāk. Pie mums šefpavārs restorānā atbild tikai par virtuvi, bet, pēc ārzemju pieredzes, viņa darbā ir ļoti daudz arī citu pienākumu.
Es atvēru restorānu, jo vēlos Latvijā piedāvāt kaut ko atšķirīgu, pamēģināt iedzīvināt koncepciju, par kuru šķiet, ka šajā vietā to nevar izveidot, ka tāda Latvijā vispār nevar izdzīvot. Parasti Rīgā restorānus atver, domājot, ka zina, ko vēlas klients, bet mēs atvērām tā, kā to paši redzam, un piedāvājam cilvēkiem pamēģināt kaut ko jaunu. Tas ir atšķirīgi, un tas ir liels risks, jo neviens nevar zināt, vai, piedāvājot tikai degustācijas ēdienkarti (testing menu), tā patiks cilvēkiem. Varbūt viņi vēlēsies tradicionālu ēdienkarti. Domāju, ka visiem jau apnikuši standarta ēdieni jaunajos restorānos. Nesaprotu, kādēļ jāatver jauns restorāns, kur pasniedz Cēzara salātus vai burgerus. Jāsāk attīstīties un domāt par to, ko jaunu var izveidot un piedāvāt. Šis ir riska projekts, kuru vēlējos realizēt tā, kādu jūs to varat redzēt tagad. Vieta ir «nekurienē». Kad īsteno ideju un domā par biznesu, jāzina, ka restorāns var arī neizdoties. Vislabākajiem šefpavāriem pasaulē nereti ir bijusi ideja, un tikai pēc tam – bizness. Es esmu fanāts tam, ko daru. Man nav bail, ka kaut kas nesanāks. Es varēšu pateikt saviem bērniem, ka to pamēģināju – atvērt restorānu Latvijā. Un es neraudu, ka ekonomika nav laba vai nesanāca. Mēs pamēģinājām, un domāju, ka strādāsim vēl piecus, desmit gadus.
Vai restorānu nebūtu bijis vieglāk atvērt Rīgas centrā?
Man liekas, ja atver restorānu centrā, tad nedomā par vietējiem cilvēkiem, par attīstību, ideju, filozofiju, par pārmaiņām kulinārajā pasaulē. Tādā gadījumā izvēlas vieglāko ceļu un koncentrējas tikai uz biznesu. Es vēlējos izveidot vietu, uz kuru cilvēki brauktu speciāli – paša restorāna dēļ, lai viņi staigātu ne tikai pa centru. Arī ejot uz teātri, svarīga ir izrādes pamatdoma, un ir vienalga, kur pats teātris atrodas.
Domāju, ka mums kopumā ir nepieciešami vairāk restorānu, kur var aiziet ne tikai paēst, bet arī novērtēt ideju, ko īpašnieks vai šefpavārs ir centies iedzīvināt. Protams, koncepcijas izstrādāt var lūgt citiem cilvēkiem, bet, ja pats nevēlies uz tādu restorānu iet, labāk to nevērt vispār. Nepieciešams atrast vietu, kuru pats sajūti.
Vietu restorānam meklēju aptuveni piecus gadus. Nevēlos savu restorānu ielikt rāmjos, atrast dizaineru, kas visu izveido. Te atnākot, uzreiz sapratu, ka var radīt kaut ko pilnīgi nebijušu. Pasakot telpu īpašniekiem, ka vēlos šeit atvērt restorānu, viņi domāja, ka es jokoju, teica, ka tas nav iespējams, jo cilvēki šurp nebrauks.
Pirmos trīs mēnešus domājām, vai cilvēki vispār zina, kur tāda Jelgavas iela ir un ka tur ir restorāns. Nebiju domājis, ka tik daudz cilvēku nāks. Tas bija pozitīvi, cilvēkiem patika, un viņi atgriezās vēl un vēl.
Viesi ienākot jautā – kur ir restorāns? Otrajā stāvā! Domāju, ka ne katru dienu var redzēt tādas kāpnes, kādas restorānā ved uz otro stāvu. Tām ir aptuveni 100 gadu. Restorāniem ierasti griestu augstums ir pieci metri, bet šeit – astoņi metri.
Kas ir investori šajā projektā?
Šo jautājumu man bieži uzdod. Jā, es atvedu šurp investorus un godīgi sacīju – vēlos atvērt šeit restorānu, vai jūs man palīdzēsiet? Aptuveni desmit no viņiem man pateica – nē. Tāpēc, ka nesaskatīja potenciālu. Nav jēgas tērēt laiku un paskaidrot cilvēkiem savu ideju. Arī mākslinieks uzglezno gleznu, cilvēki nesaprot, bet pēc tam tā glezna var maksāt miljonu vai divus.
Viss, ko te var redzēt, ir mani un ģimenes privātie ieguldījumi. Tas ir ģimenes bizness. Darboties sākām pamazām, restorānu atvērām septembrī.
Protams, daži cilvēki domā – viņš ir krievs, tad jau laikam investori no Maskavas. Mana māte ir krieviete, tētis – ukrainis, 1983. gadā man bija trīs gadi, kad atbraucām uz Latviju. Esmu ieguvis izglītību šeit, un arī bērni piedzima šeit. Es vairāk esmu latvietis nekā krievs. Uzņēmēji ierasti domā, ka nepieciešami investori, tomēr, ja cilvēki nesaprot ideju, tad es nevēlos viņiem to paskaidrot un piespiest. Pēc pusgada investori gribēs palīdzēt, bet tad es negribēšu, jo viņi nesaprata, ko es vēlējos radīt. Tagad mēs nedomājam par naudu, tagad domājam par to, ko vēlamies mainīt, – Latvijas kulināriju, cilvēku vīziju par restorāniem. Mūsu restorānā ēdienkartes nekur nav iespējams apskatīt, vienīgi vakariņu laikā es pastāstu par katru ēdienu (kārtu) no degustācijas ēdienkartes. Šķiet, šis ir pirmais restorāns, kas piedāvā tasting menu. Es vēlos, lai mani viesi atnākot nedomā, ko ēst, ko dzert. Ir tikai trīs jautājumi – vai jums ir alerģijas, vai vēlaties pieskaņotus alkoholiskus vai bezalkoholiskus dzērienus un vai vēlaties vēl kaut ko – kafiju, stipros dzērienus. Citos restorānos nepieciešama aptuveni pusstunda, lai pieņemtu lēmumu, bet pie manis mēs viesu vietā par to esam jau padomājuši.
Restorāns ir vizītkarte manai vīzijai, un mēs esam tikai sākumā. Nākamajā gadā izveidosim banketu zāli, kurā varēsim uzņemt pat līdz 230 cilvēku. Izveidojām dārzu, lai paskaidrotu cilvēkiem, kā notiek produktu audzēšana. Nedomāju, ka visi to zina. Ja šī ideja sevi attaisnos, ārpus Rīgas iekopsim divu hektāru lielu lauku, lai audzētu garšvielas.
Ja piesaista investoru, tad par katru ideju, ko vēlēsies pamēģināt, būs jautājums – kā mēs ar to nopelnīsim, un tad tā ideja vairs nestrādās. Rīgā ir ļoti daudz restorānu, kafejnīcu, un man katru mēnesi kāds zvana un stāsta, ka vēlas atvērt jaunu vietu. Es uzreiz vaicāju – priekš kam? Vai jums ir ideja?
Telpas nomājam. To īpašniekam patika mūsu ideja, un viņš mūs atbalsta. Jau pirmajā tikšanās reizē teica – bez revolūcijas, uztaisīsim vienu telpu un tad soli pa solim. Ir izveidoti plāni jau nākamajiem pieciem gadiem. Šī vieta var veidoties kā kultūras centrs, iespējams, atvērsim vēl vienu dienas restorānu. Investīcijas noteikti būs, tāpēc vēl nevar pateikt, cik jau ir ieguldīts.
Kas veidoja šī restorāna interjeru?
Interjera izveidošanā mēģinājām iesaistīt vietējos dizainerus un dot iespēju izveidot kaut ko interesantāku nekā ierasts. Otrajā tikšanās reizē, redzot izmaksu tāmi, secināju, ka viņi nesaprot šo vietu, svarīgs ir tikai bizness. Mēs uzmeklējām Ņikitu Sujetinu, kurš strādā Londonā. Viņš mūs konsultēja, palīdzēja izveidot interjeru, ko klienti saprastu, izdarīt pareizo krāsu izvēli, kā arī izprojektēja, kur labāk izvietot galdiņus, lai viesi sākotnēji varētu baudīt aperitīvu un pēc tam – ēdienu.
Daļu dizaina izstrādājām arī paši, tika piesaistīti vietējie meistari – mākslinieki, kuriem interesēja ideja, un tikai pēc tam vienojāmies, cik tas izmaksās. Piemēram, restorāna galdi izveidoti no parketa, kam ir 50 gadu, bet citi to vēlējās sadedzināt kā pirts malku.
Vieta daudz ko pateica priekšā. Iepriekš te bija kokapstrādes rūpnīca, tāpēc nolēmām interjeru papildināt ar koka baļķiem, kā arī īstiem kokiem, lai saglabātu vietas vēsturi, nevis to iznīcinātu. Logu rāmji ir jauni, bet izveidoti tā, lai izskatītos seni. Svarīgi, lai saskan gan vieta, gan vīzija.
Esmu šefpavārs, un šis man bija jauns piedzīvojums. Tagad es daudz zinu arī par celtniecību. Bija izaicinājums ieskaidrot celtniekiem, ka sienām nav jābūt perfektām, ka vēlos, lai tiek saglabāta vēsture.
Svarīgi, lai cilvēki var atnākt vienalga kādās drēbēs. Šis nav fancy restorāns, te ir virtuve. Mēs nesaucam šo vietu par restorānu, jo stāsts ir par ēdienu un filozofiju. Viesi var nākt uz virtuvi un redzēt, ko mēs tur gatavojam.
Kas ir jūsu viesi?
Tie ir cilvēki, kuriem nav vienalga, ko viņi ēd, kuri vēlas zināt, no kurienes ir produkti, vēlas pagaršot kaut ko jaunu, neikdienišķu. Man šķiet, ka tie ir cilvēki, kuri noguruši no klasiskajiem restorāniem. Pirmajā mēnesī viņi jautāja – kur ir salvetes, zobu bakstāmie. Tas ir ierasts restorānos, kur viss ir vienāds.
Ja viņi vēlas kaut ko citu, tie ir mani klienti. Viņiem nav bail runāt ar šefpavāru, jo es atnesu ēdienu un paskaidroju. Esmu gatavs runāt par ēdienu. Lielākais kompliments ir tas, ja cilvēki atgriežas. Tasting menu desmit ēdieni ietver dārzeņus, zivis, gaļu, desertus. Protams, viesi var vienkārši paēst kvalitatīvus un garšīgus produktus un ēdienus, bet var arī izbaudīt laiku un uzzināt kaut ko jaunu, parunāt ar mani vai ar komandu. Ja ej uz teātri, ne tikai redzi, bet arī domā par filozofiju, enerģiju. Šeit ir līdzīgi. Es atnesu ēdienu, nevis viesmīlis.
Cilvēki domā, ka iekasējam naudu par eksperimentiem. Ir jānotic šefpavāram, tam, ka esam pasnieguši labākās sastāvdaļas, kuras varējām atrast, un neizdomājām jaunu tehnoloģiju, lai tās sabojātu. Pie manis viesi neatradīs klasiskas garšvielas un mērces. Ja viņi vēlas pagaršot majonēzi vai kečupu, jādodas uz citu restorānu. Te neizmantojam sausās garšvielas, bet tikai svaigas, lai varētu sajust ēdiena garšu.
Vai šobrīd šo varētu saukt par dārgāko restorānu Rīgā?
Patlaban ēdienkarte, kurā iekļauti desmit dažādi ēdieni, maksā 85 eiro. Papildus jāpērk dzērieni. Mūsu someljē izveidojis degustācijas vīna karti.
Vai esam dārgākais restorāns? Tā nav. Prasām 85 eiro ne jau tāpēc, ka es gribētu nopelnīt daudz naudas, bet tāpēc, ka produkti tik daudz maksā. Citur, piemēram, par Cēzara salātiem prasa astoņus eiro vai zupa ir par 6–7 eiro, taču tas ir parasts ēdiens, tur nav mākslas un filozofijas. Ir tikai ēdiens, lai būtu enerģija strādāt un dzīvot.
Šeit ir citādi. Vīns maksā tik, cik maksā, jo cilvēki gadiem ir strādājuši, lai radītu ideālu dzērienu. Arī bezalkoholiskos dzērienus gatavojam tāpat kā ēdienu.
Cilvēki rēķina tikai produktu izmaksas, bet jādomā arī par to, cik daudz stundu pavadām, cik un kādus produktus izmantojam, lai radītu desmit ēdienu ēdienkarti. Es gribēju radīt 22 ēdienu ēdienkarti, bet sapratu, ka cilvēki tik daudz nespēj apēst. Ideju ir daudz.
Salīdzinot ar teātri – ejot uz amatieru izrādi, jūs maksājat piecus eiro, bet profesionālā teātra izrādē ir ideja, enerģija, jūs to saprotat un maksājat vairāk. Jūs saprotat, ko viņi vēlas jums pateikt, un novērtējat, ka tas nav viena gada darbs.
Bieži vien šefpavāriem jautā – kur jūs gūstat iedvesmu jauniem ēdieniem? Un viņi atbild: braucu uz tirgu un skatos labus produktus, paņemu vecu recepti un iedvesmojos. Nē, lai sasniegtu ideālo ēdienu, nepieciešams ļoti daudz strādāt un katru dienu par to domāt. Laiks, ko veltu, lai pagatavotu ēdienu un paskaidrotu ideju, cilvēkiem liek domāt, ka šis ir dārgs restorāns, bet cik daudz naudas viņi tērē restorānos, kur biznesa pusdienas ir piecu līdz septiņu eiro vērtībā un tās nav garšīgas? Cik cilvēku pazīstat, kuri spēj restorānā pateikt, ka nevēlas maksāt par pārdedzinātu, pārsālītu ēdienu vai salātiem, kas izskatās, ka nedēļu būtu stāvējuši ledusskapī? Un par šādu ēdienu mēs maksājam! Braucam arī uz McDonalds un ēdam tā ēdienu. Es arī, protams, braucu uz turieni, bet tad, ja man vispār nav laika. Atstājiet to ēdienu divas stundas aukstumā, vēlāk paskatieties uz to un vairs neēdīsiet.
Pie mums var redzēt, kā ēdieni tiek pagatavoti, mums nav noslēpumu, kurus cilvēki nedrīkstētu zināt. Ja ir jautājums, no kurienes ir produkti, es to zinu. Mums ir ļoti svarīga rezervācija, jo iepērkam tik produktu, cik ir rezervāciju. Piemēram, atved tik paipalu, cik man ir nepieciešams, jo nevēlos nogalināt vairāk putnu, nekā vajadzīgs.
Kā jūs raksturotu konkurenci starp Latvijas restorāniem?
Varu teikt, ka konkurences Latvijā nav, tāpēc arī tiek atvērti vienādi restorāni ar vienu un to pašu piedāvājumu. Neviens nevēlas attīstīt jaunas nišas un virzienus. Tādu uzņēmumu, kas dara kaut ko interesantu un jaunu, ir ļoti maz, un tiem pat nav konkurentu. Arī fine dining restorānu sarakstā ir tikai Vincents un mēs. Tā nav konkurence. No vienas puses, tas ir it kā labi, bet, no otras puses, tas nozīmē stagnāciju un stāvēšanu uz vietas. Es neskatos uz Latvijas restorāniem, pat nekonkurēju ar tiem, skatos plašāk – uz Eiropu. Es vēlos konkurēt ar TOP restorāniem, pat ar Michelin novērtētajiem. Kāpēc gan ne? Daudz jāstrādā, nepārtraukti jāattīstās, nevajag kautrēties pastāstīt par Latviju un par sevi skaļāk. Neviens nepamanīs, ja mēs te kaut ko klusi darīsim un cerēsim, ka kāds atnāks un iedos zvaigzni.
Ar komandu Austrijā piedalīšos konferencē, kur stāstīšu par Latviju, ka pie mums ir kulinārija un tā attīstās, par savu filozofiju, ko mēģinu īstenot savā restorānā. Tas ir liels izaicinājums un neliels solis, lai tiktu pamanīts, lai arī ārzemēs zinātu, kur atrodas Latvija.
Kurš, jūsuprāt, ir šā brīža labākais restorāns Rīgā?
Ja atbildētu provokatīvi, tad šis. Protams, es novērtēju pavārus un tos cilvēkus, kuriem ir savs bizness, – tāpēc, ka es saprotu, ka tas ir ļoti grūts darbs. Ja ir savs bizness, tad jādara viss – jābūt šefpavāram, menedžerim, biznesmenim, trauku mazgātājam. Visiem pavāriem, kuriem ir savs bizness, cepuri nost, jo tas ir ļoti grūts darbs. Es nevaru atbildēt, kurš ir labākais restorāns, tas ir jautājums cilvēkiem, kuri iet uz restorāniem. Esmu mākslinieks un domāju par savu darbu. Restorānos ir gan labi, gan ne tik labi ēdieni.
Domāju, ka būtu labāk, ja restorānu būtu mazāk un cilvēki ietu uz tādiem, kur taisa labu ēdienu. Vienalga, cik tas maksā. Normāls šefpavārs nedomā – es pagatavoju ideālus Cēzara salātus, uzlikšu 25 eiro, jo tie ir ideāli. Nē, mēs aprēķinām pašizmaksu un pieliekam nedaudz, lai varētu dzīvot. Kad strādāju, fokusējos uz savu darbu un nedomāju par tituliem. Protams, bijām pagodināti saņemt titulu Labākais jaunais restorāns, jo visi vēlas atzinību. Neesmu izņēmums.
Ja es vēlos kaut ko interesantu, braucu uz ārvalstīm. Uz turieni, kur neizmanto tādus pašus produktus kā es. Uzskatu, ka visiem šefpavāriem vajadzētu aizbraukt citur, – nevis tādēļ, lai atrastu jaunu recepti, bet lai saprastu filozofiju. Ne visiem restorāniem šobrīd tāda ir. Gribētu, lai visi pavāri Latvijā būtu vienoti, jo šis ir grūts bizness. Mēs nepērkam kaut ko gatavu un tad pārdodam.
Cik bieži cilvēki varētu atļauties atnākt uz šāda veida restorānu?
Uzskatu, ka cilvēkiem ir nauda, studentiem arī. Ja viņi saprastu, cik daudz tērē par negaršīgu ēdienu vai aiziet uz restorānu paēst tikai tāpēc, ka kaut kur ir lētāk! Cilvēki pārtikai mēnesī iztērē vairāk nekā 300 eiro. Ja maksā ar karti, vispār nezina, cik viņi iztērē. Piemēram, liels kapučīno maksā vairāk par četriem eiro, bet tur ir tikai piens un mazliet kafijas, savukārt vienas kafijas porcijas pašizmaksa ir maksimums 48 centi. Sasaldēta kruasāna pašizmaksa ir septiņi centi, bet cilvēki tos pērk par 1,50 vai pat diviem eiro.
Atnākot uz šādu restorānu kā manējais, cilvēki nepārmaksā, jo saņem kvalitāti. Nav dārgi, aprēķinot produkta un restorāna izmaksas, mēs neņemam daudz naudas. Šāda ēdienkarte Londonā vai kādā citā vietā maksātu 150 vai 250 eiro. Tas, ko darām šeit, ir tiešām lēti.
Sākumā mūsu piedāvājums maksāja mazāk, jo neizmantojām dārgus produktus. Tagad vismaz pusgadu cenu nemainīsim. Ja es izmantotu melnos ikrus, baltās trifeles, ēdienkartes cena būtu 150 eiro, bet mana pieeja nav izmantot dārgākos produktus. Tagad baltās trifeles maksā aptuveni 5000 eiro kilogramā.
Šis nevarētu būt dārgākais restorāns, jo, ejot uz jebkuru citu, var samaksāt vairāk.
Cik bieži ieteiktu apmeklēt šādas vietas?
Ja uz parastu restorānu nedēļā iet 2–3 reizes, šurp varētu atnākt reizi divās nedēļās. Tas gan ir atkarīgs no tā, vai vēlaties tikai paēst vai arī pasēdēt, pagaršot kaut ko jaunu, gūt jaunu pieredzi. Šāda ēdienkarte, kāda ir, piemēram, šodien, pēc mēneša vairs nebūs. Protams, daži ēdieni cilvēkiem ir iegaršojušies, tāpēc, iespējams, atvērsim dienas restorānu, kurā visi labākie ēdieni tiks apkopoti ēdienkartē.
Ja es aizeju uz jaunatvērtu restorānu un ieraugu piedāvājumā šokolādes fondantu vai siera kūku, rodas jautājums, kāpēc šāda vieta ir atvērta? Man tas nav pieņemami. Vai arī ir lasis, zandarts, steiks un burgers. Katram restorānam tagad piedāvājumā ir burgeri. Nopietni? No kurienes mēs esam? Burgerus var nogaršot Amerikā, un tur pamatā ir filozofija. Man garšo burgeri, bet negribu katrā jaunā restorānā tos redzēt. Tas nav latviešu ēdiens. Nesen desertā ieliku pelēkos zirņus, bet cilvēki jautā – kāpēc? Kāpēc ne, kāpēc jūs domājat, ka pelēkie zirņi ir paredzēti tikai kopā ar bekonu? Un tas ir viss? Vai arī kefīrs – es no tā varu pagatavot saldējumu.
Man šķiet, ka iet uz restorānu un nezināt, ko tur saņems, ir ideāli. Atverot restorānu, gribēju, lai cilvēkiem ir pārsteigums.
Vai jums nemaz nav bail, ka interese par jūsu restorānu kādā brīdī varētu noplakt un tas būtu jāslēdz?
Nav bail, jo dzīve mainās visu laiku un neviens nevar zināt, kas būs tālāk. Ja beigsies interese, sāksies kaut kas jauns. Nekad tā nenotiek, ka vieta paliek tukša. Pārmaiņas ir visu laiku un tikai uz labu, bet to mēs saprotam nedaudz vēlāk. Pašlaik vēl daudz kas jāizdara, lai Max Cekot Kitchen strādātu ar pilnu jaudu, lai par mums uzzinātu arī ārzemēs, par mūsu vērtībām un idejām. Ja es baidītos, tad vispār nebūtu Max Cekot Kitchen. Katru dienu izdarām izvēles, un katra diena mums dod kaut ko jaunu. Mans plāns ir attīstīties un mainīt tagadējo situāciju kulinārijā.
#1/69
Šefpavārs Maksims Cekots
#2/69
#3/69
#4/69
#5/69
#6/69
#7/69
#8/69
#9/69
#10/69
#11/69
#12/69
#13/69
#14/69
#15/69
#16/69
#17/69
#18/69
#19/69
#20/69
#21/69
#22/69
#23/69
#24/69
#25/69
#26/69
#27/69
#28/69
#29/69
#30/69
#31/69
#32/69
#33/69
#34/69
#35/69
#36/69
#37/69
#38/69
#39/69
#40/69
#41/69
#42/69
#43/69
#44/69
#45/69
#46/69
#47/69
#48/69
#49/69
#50/69
#51/69
#52/69
#53/69
#54/69
#55/69
#56/69
#57/69
#58/69
#59/69
#60/69
#61/69
#62/69
#63/69
#64/69
#65/69
#66/69
#67/69
#68/69
