Restorāns ir kā iPhone

«Kamēr esi jauns, tev ir svarīgi, ka tevi sauc par šefpavāru. Kad esi ar šo titulu kādu laiku dzīvojis, atkal spēj būt vienkārši par pavāru.»

Tā atzīst mūsdienīgi latvisko garšu meistars un pašmāju bioloģiskās pārtikas «advokāts» Ingmārs Ladigs.

Viņš ir viens no pamanāmākajiem plīts pavēlniekiem Latvijā. Viņa profesionālā kaislība ir labas kvalitātes produkti, kas auguši vietējās bioloģiskajās saimniecībās. Viņš prot pagatavot omāru un ir to darījis gadiem ilgi, tomēr priekšroku dod mūsdienu versijai par latviešu virtuvi. Pašlaik Ingmārs saimnieko restorāna Aprika virtuvē, pa kura logiem burtiski līst iekšā Prezidenta pils dzeltenā krāsa.

Fragments no intervijas, kas publicēta 1. marta laikrakstā Dienas Bizness:

Nozares runasvīri izsakās, ka šis nu beidzot varētu būt tas gads, kad valdība nolems restorāniem piemērot samazināto PVN likmi un pat sauc šo par «būt vai nebūt gadu». Vai, esot nozarē iekšā, jūti šādu skarbumu?

Skarbi ir. Šis bizness ir ļoti sarežģīts. Lai katru dienu no jauna atvērtu restorāna durvis, jāiegādājas produkti, jāsavāc personāls, jāsagatavo ēdieni. Kad cilvēks nāk iekšā restorānā, jābūt gatavam piedāvāt pakalpojumu. Taču var būt tādas dienas, kad cilvēki neienāk un viss iet zudumā. Nekas nav prognozējams. Ja runājam par PVN, protams, mazāks nodokļu slogs būtu atspaids. Man grūti spriest, vai tas tā notiks. Mums jau ir, piemēram, samazinātais PVN Latvijas tradicionālajiem augļiem un dārzeņiem. Par to nesen ar Latvijas Restorānu biedrības prezidentu Jāni Jenzi spriedām, ka pašlaik varam nopirkt produkciju ar samazinātu PVN, bet ēdienus pārdodam ar pilnu PVN, līdz ar to atšķirība nozarei ir jāpiemaksā klāt. Domāju, ka ikviens samazināts nodoklis šajā situācijā palīdzētu. Kā vienmēr esmu teicis – restorāns ir paaugstinātas maksas pakalpojums. Cilvēki labprāt nāk ēst pusdienas uz restorānu, taču, ja pusdienas maksās 15–20 eiro, klienti pazudīs. Lētas pusdienas var būt vietās, kur viss ir vairāk industrializēts, kur nav apkalpošanas, bet restorāna koncepcija paredz to, ka ēdiens tiek gatavots katram klientam un katram atnests pie galda. Arī tad, ja ir tikai pāris pusdienotāju vai tikai viens, viss personāla sastāvs strādā viņiem. Kas attiecas uz nodokļu politiku, restorānam jāmācās manevrēt, pusdienās piedāvājot tādus produktus, kas nesadārdzina ēdienu. Zini, jo grūtāk mums iet, jo vairāk cenšamies kaut ko jaunu izdomāt.

Vai šajā mirklī tiek pievērtas acis uz tādām «sarkanajām līnijām» kā bioloģiskie produkti un kvalitāte?

Salīdzinot ar industriālās lauksaimniecības produkciju, cenu atšķirība bioloģiskajiem dārzeņiem – kartupeļiem, burkāniem, bietēm – patiesībā nav tik liela. Toties bioloģisko steiku tā saucamajās biznesa pusdienās gan nedod. Tam ir tāda cena, kāda ir. Varbūt risinājums ir neēst tik daudz? Arī es par to esmu domājis. Piemēram, Iphone, kas nav lēts, tiek ražots tā, lai cilvēkam būtu ērti to lietot. Un ir cilvēki, kas to novērtē. Tā arī restorāns cenšas veidot tādu ēdienu, lai tas būtu interesants, lai restorāna apmeklējums būtu atbilstošs tam, ko prasām pretī.

Mums jāmācās saprasties ar valsts nodokļu politiku, ja mēs tikai gaudīsimies, diezin vai no tā būs labāk. Pieļauju, ka atvieglojumi pienāktos īpaši tiem restorāniem, kas gatavo no vietējām izejvielām. Pēc loģikas vietējiem produktiem vajadzētu būt pieejamākā cenā nekā tiem, kas vesti no Eiropas, Amerikas vai vēl tālāk. Tomēr ir otrādāk. Domāju, ka pienesums, atvieglojot darbu tieši tiem restorāniem, kas izmanto vietējos produktus, būtu ļoti liels ieguvums. Pavāriem ir idejas, bet mums vajadzētu nodokļu speciālistu un ekonomistu palīdzību, lai šādas idejas virzītu uz priekšu. Domāju, ka atradīsies cilvēki, kas Latvijai vēl labu, un tie centīsies mūs atbalstīt.

Te parādās skaidrs ieguvums arī zemniekiem, un tas ir svarīgi arī reģionu apdzīvotības un attīstības kontekstā.

Jā, un šādā veidā atbalsts tiktu mērķtiecīgi vērsts uz to, lai nauda paliktu Latvijā. Tas būtu patīkami. Es vēlētos, lai mūsu tirgus beidzot tiktu aizsargāts. Pašlaik cilvēks, kurš izvēlas gala pakalpojumu, reti ir informēts par to, no kādiem produktiem tas tiek gatavots.

Kādas ir pavāra vai šefpavāra izaugsmes iespējas Latvijā?

Man grūti teikt, esmu izskrējis cauri visam kam. Noteikti esmu palicis pavārs. Kamēr esi jauns, ir svarīgi, ka tevi sauc par šefpavāru. Kad esi ar šo titulu kādu laiku dzīvojis, atkal spēj būt vienkārši par pavāru. Tu vari kaut ko citiem parādīt, pamācīt. Man ļoti interesē – arī vietējo produktu kontekstā – parādīt cilvēkiem, ka ir tādas kulinārās lietas, kas ir noliktas malā, bet ko mēs varam pacelt gaismā un dot tām otro dzīvību. Man arvien vairāk izgaismojas šis mērķis, jo Latvijā ir ļoti labas, bet piemirstas lietas, kas ir atrodamas vecajās pavārgrāmatās. Mūsdienās vecajām receptēm tiek piešķirta krāsa, izskats, ēdiens tiek dažādots. Tas pats zemes rieksts topinambūrs, ko mums piegādā zemnieku saimniecība Salenieki no Latgales, – to var pagatavot un pasniegt tik dažādos veidos. Tā var izcelt katru no mūsu produktiem, skaidrot un stāstīt, ko ar to var izdarīt.

Tagad esmu pieķēries kādam projektam. «Ieguglējot» vārdu salikumu «Latvijas uzkodas» vai «Latvijas garšas», nekas īsti neparādās. Nu, ir sklandrausis, varbūt vēl kaut kas. Ja es iejūtos jebkura tūrista vietā, es vēlos atrast interesantas uzkodas. Tā es izpētīju trīs interesantas lietas, kas varētu būt mūsu raksturīgākās uzkodas. Pirmā – speķa pīrādziņš, kura mīklu agrāk gatavoja ar ieraugu, bet gaļas pildījumu – no žāvētiem cūkas vaigiem, turklāt buljonu pievienoja mīklai. Domāju, ka jebkuram latvietim no vārda «pīrādziņš» siekalas saskrien mutē. Otrs produkts – šprote, kas skaidri rāda Baltijas virtuves mesidžu – mūsu reģiona virtuve agrāk ļoti saistījās ar dūmošanu un kūpināšanu produktu uzglabāšanas nolūkā. Baltvācu meistarstiķis bija tāds, ka zivis tik ilgi sildīja eļļā, līdz asakas kļuva mīkstas un pati zivs – zeltaina. Trešo es izvēlējos putraimu desu. Tas ir viens no pirmajiem ēdieniem, kur parādās saldeni skābenās garšas interpretācijas. Asinsdesa ar brūkleņu zapti šķiet tik pašsaprotama, taču patiesībā ir saliktas kopā divas it kā nesavienojamas lietas – gaļa ar ievārījumu. Šādas trīs uzkodas būtu ļoti interesanti pasniegt cilvēkiem, kuri apmeklē Latviju. Uzrunāju Aigaru Ruņģi no Valmiermuižas alus, un mums taps kopīgs projekts – alus degustēšana kopā ar šīm latviskajām uzkodām. Interesanti, ka apiņiem nav ieteicams daudz saules, jo tā padara apiņus ļoti rūgtus. Baltijas apinis nav tik rūgts, tāpēc alus garša nav asa. Neesmu skops, varu padalīties ar šīm uzkodu receptēm. Domāju, ka tas būs interesants projekts un var aiziet arī tālāk. Man patīk, ka katram šefpavāram ir savs redzējums, savs stils, piemēram, Ērikam Dreibantam, Valteram Zirdziņam.

Sanāk, ka ir izveidojusies pavāru kopiena, kas uzsver vietējo un bioloģisko produkciju.

Tas ir veidojies kaut kā pašsaprotami. Ir cilvēki, kas to dara, un, satiekoties uz ielas, mēs viens otru ļoti labi saprotam. Viss notiek dabīgi, nekas nav speciāli sarunāts. Skaidrs ir viens – lai uzceptu kaut to pašu reņģi, ir vajadzīgas zināšanas. Jāsaprot, kā reņģe «uzvedas», es to papildinu ar sālītu gurķu ievārījumu, kūpinātu krējumu, lai veidojas garšas buķete. Lai nesanāk tā, ka esi pasniedzis reņģes, paprasījis par tām septiņus eiro, kaut gan mājās uz pannas katrs var pagatavot to pašu. Lūk, tā ir restorāna pievienotā vērtība. Pašiem darīt, radīt un arī mācīt jaunākiem kolēģiem.

Vai mājās tu arī gatavo un vai tev ir savs dārzs?

Dārza man nav, bet vienmēr cenšos uzsvērt, cik dārzs ir svarīgs. Redzi, īsti jau nesanāk savienot. Dārzam tomēr ir jādzīvo līdzi. Protams, pasaulē ir populāri tādi restorāni, kuriem ir savs dārzs. Mans sapnis ir trīs savienotas lietas – restorāns, dārzs un pagrabs. Nākotnē to noteikti vajadzētu realizēt. Lielākoties visi esam auguši pie zemes. Gan kolhozā biju lauku brigādē, gan strādāju piemājas dārziņā. Ar labu jau negājām, bet sapratne palika.

Mājās es lielākoties paēdu ļoti vienkārši, tā ir atslodze savā privātajā pasaulē, bet lielākā gatavošana notiek darbā.

Visu interviju lasiet 1. marta laikrakstā Dienas Bizness, vai meklējot tirdzniecības vietās.

Abonē (zvani 67063333) vai lasi laikrakstu Dienas Bizness elektroniski!