Izejvielu sadārdzinājums un darbaspēka pieejamība būs galvenie ēdināšanas nozares izaicinājumi
Uzņēmēji DB un DNB bankas rīkotā apaļā galda diskusijā prognozē jaunu spēlētāju ienākšanu tirgū un paredz, ka nākotnē varētu pieaugt gatavo maltīšu piegādes klientiem.
Kāda šobrīd ir situācija sabiedriskajā ēdināšanā? Vai, uzlabojoties ekonomiskajai situācijai un augot iedzīvotāju labklājībai, ēdināšanas uzņēmumi izjūt tendenci vairāk ieturēt maltīti ārpus mājas?
McDonald’s Mārketinga direktore Baltijas valstīs Baiba Zaķe:
Šobrīd noteikti ēšana ārpus mājas kļūst arvien populārāka. Ja kādu laiku bija sajūta, ka cilvēki vairāk gatavo, tagad vairs tā nav. Jo laika, kas paliek pāri pēc saspringtās ikdienas, ir tik maz, ka cilvēki labāk izvēlas vairāk laika pavadīt ar draugiem un ģimeni, nekā būt pie katliem. Redzam arī, ka McDrive vairāk cilvēku brauc, lai ietaupītu savu laiku, paņem maltīti un brauc tālāk.
AS Lido mārketinga vadītāja Viktorija Gulbe:
Katrs spēlētājs, katrs restorāns cīnās par savu auditoriju. Piekrītu tendencei, ka cilvēki ārpus mājas ēd arvien vairāk – gan brokastis, gan pusdienas un vakariņas, bet, neskatoties uz to, tendences rāda, ka cilvēkiem ļoti būtiska ir cena. Svarīgi ātri un kvalitatīvi paēst, saņemt labu uzturu, bet tikpat svarīga ir cena. Cilvēki ļoti seko tam, ko viņi ēd un cik viņi ir gatavi par to maksāt. Redzam arī, ka arvien vairāk prasa piegādāt maltītes ārpus Rīgas – uz Ādažiem, Jūrmalu.
Restorānu Vairāk saules dibinātājs un līdzīpašnieks Endijs Bērziņš:
No krīzes esam izgājuši, un tagad tendences rāda, ka straujākais pieaugums ir tieši kulinārijas piegādēs. Domāju, tas ir nākotnes projekts, un Daily ir šajā jomā uzlikuši pareizu uzsvaru. Tas ir nākamās desmitgades jautājums. Piegāde jeb take away pagaidām apstājušies pie sendvičiem un hotdogiem, bet nākotnē, kā rāda citu valstu pieredze, varētu augt pieprasījums līdzi ņemšanai pēc kvalitatīva ēdiena, sākot no humusa, lēcām, salātiem.
Restorāna Ferma šefpavārs Māris Astičs:
Pirms pāris gadiem tas bija skandināviem, tagad ir igauņiem, un vēl pēc diviem trim gadiem mēs no igauņiem varētu pārņemt tā saucamo street food.
Tas nozīmē, ka valdība ļauj uzņēmēja treileri nolikt tur, kur viņš grib, piemēram, Vērmanes dārzā. Kad tas notiks pie mums, viss street food būs nopietnāk: brauks lielie grandi – pavāri, būs melnie ikri un vēl viss kas cits.
Runājot par ēšanas paradumiem, vienubrīd bija ļoti populāri apmeklēt seminārus, mācīties, veidot blogus. Tas bija sprādziens, bet joprojām tie ir pieprasīti, cilvēkiem patīk mācēt gatavot ēst. Tagad cilvēki atgriežas restorānos, arī pirmdienās, otrdienās nāk un bauda maltīti. Bet svarīgs faktors – nekad nebūs lēti, ātri un kvalitatīvi. No kaut kā jāatsakās. Mēs neesam nedz dārgākais, nedz lētākais restorāns, bet esam pa vidu. Lai dabūtu kvalitāti, no kaut kā ir jāatsakās, un šajā gadījumā mēs zaudējam uz cenu. Bet tā gan ir tiesa – cilvēkiem patīk iziet ārpus mājām, svinēt, un tas viss attīstīsies un uzlabosies. Galvenais, lai mēs nekļūstam pārāk slinki. Cilvēkiem patīk pasūtīt maltīti, tas atvieglo ikdienu, un cilvēki sapratuši, ka tas ir lētāk, nekā pašam gatavot mājās.
Restorāna Food Factory īpašnieks Mārtiņš Iskrovs:
Mans bizness tā arī radās, jo gribēju lietot pareizu uzturu, lai ir sabalansētas olbaltumvielas, ogļhidrāti, tauki un šķiedrvielas, un sāku veikalos iegādāties produktus. Sapratu, ka man jābrauc vismaz uz trīs vietām, lai to nodrošinātu. Vēlāk izveidoju komandu un savu uzņēmumu.
Tagad vēl esam mazi, bet uzskatu, ka būsim lieli un spēcīgi. Cilvēki gan ir kūtri, lēni un aizdomīgi. Viss notiek lēni. Bet jānoturas.
Nākotnē tirgū noteikti ienāks lielie take away uzņēmumi. Man jau bijuši piedāvājumi nopirkt viņu franšīzi. Domāju, ka viņi nāks no Krievijas uz Baltijas valstīm. Vēl divi trīs gadi, un liela daļa cilvēku pāries uz šādu piegādi, ka pasūtīs ēdienu uz mājām boksos. Laika trūkuma dēļ viss notiek strauji un bieži vien nav laika paēst.
Protams, var iebraukt pie kolēģiem, bet nedabūsi to, ko gribi. Esmu mēģinājis iet pa ēdināšanas uzņēmumiem, lai dabūtu to, ko vēlos, – vistas krūtiņu, 150 g brūnos rīsus, avokado un riekstus. Ilgi jāskaidro viesmīlei, arī pavāram bija jautājumi.
Daily īpašnieka Baltic Restaurants valdes priekšsēdētājs Aigars Kaugars:
Varu piekrist. Pēc krīzes cilvēki sākuši vairāk interesēties par ēšanu, un katram šajā laikā attīstījies savs viedoklis, kas ir pareizi un kas nav pareizi. Un tieši tas ir lielākais izaicinājums. Runājot par franšīzēm, redzēju interesantu pētījumu par Austrumeiropu, kur ļoti gaida pazīstamos zīmolus jeb franšīzes. Bet liela daļa gaida nevis, lai veiktu atkārtotus pirkumus, bet lai iegūtu foršo sajūtu, ka ir šis koncepts un es varu atļauties gluži kā Ņujorkā.
Māris Astičs:
Latvijā ir pārāk maz iedzīvotāju. Amerikā, Spānijā, Itālijā paiet seši gadi, kamēr katrs pa vienai reizei pamēģina ko jaunu. Latvijā - seši mēneši, visi pamēģinājuši, un viss. Būtu grūti ko tādu izveidot.
Endijs Bērziņš:
Bez ilūzijām. Mēs esam stipri par maz, lai lielie brendi nāktu iekšā. Ja Starbucks nenāk iekšā Skandināvijā, kur viņi Somijas un Zviedrijas tirgu uzskata par mazu, tad mums lolot cerības, ka ienāks Latvijā un Lietuvā.... Viņi nenāks ar kafiju, kas maksā divi eiro, bet nāks ar kafiju, kas maksā 4,90 eiro.
Viktorija Gulbe:
Bet vieta tirgū ir. Kāpēc nenāk Vapiano, kas jau sen bija plānots, ka ienāks? Viņi ir Lietuvā, bet Latvijā nav.
Endijs Bērziņš:
Domāju, ka mums ir ļoti blīvs tirgus. Esam Nr.1 gan tīklu ziņā, gan kvalitātes, gan restorānu daudzuma ziņā. To visi analizē un skatās.
Mārtiņš Iskrovs:
Klientu ir tik, cik ir. Ja 100 klientus sadalām septiņās daļās un atnāks astotais lielais, tad būs jādala astoņās daļās, un varbūt kāds atbirs.
Vai Latvijā ēdināšanas sektorā kvalitātes latiņa ir pacelta ļoti augstu?
Aigars Kaugars:
SKDS dati nesen rādīja, ka iedzīvotāju procents, kas ēd pusdienas vai vakariņas ārpus mājas, bija šokējoši zems. Līdz ar to teorētiski potenciāls ir, bet tas parādās tad, kad pirktspēja aug. Runāju ar diviem puišiem no Šveices, kuri vēlējās atvērt savu restorānu, un viņi bija pārsteigti, ka katru gadu parādās atkal kāds jauns restorāns. Viņiem šķita, ka restorānu jau ir par daudz.
Endijs Bērziņš:
Bija brīdis, kad visi atvēra kokteiļbārus. Kad sākās krīze, tad Rīga bija pilna ar konditorejām. Tagad klusajā Rīgā restorānu ir par daudz.
Mārtiņš Iskrovs:
Patērētājam tas ir labi. Nesen ar draugiem bijām uz restorānu, kur bijām vieni paši. Citā pilsētā noteikti būtu jārezervē vieta.
Vai pircēju prasības aug? Vai cilvēki prasa arvien kvalitatīvāku maltīti?
Viktorija Gulbe:
Cilvēki vēro un interesējas par to, ko viņi ēd un kāda ir uzturvērtība. ASV jau jaunieši tiek mācīti, kas lācītim vēderā. Aug interese sociālajos tīklos, Instagram, kur cilvēki grib runāt, kas ir uz šķīvja, kādas sastāvdaļas, vai viņš labi paēd un saņem nepieciešamo uzturu. Tas interesē ne tikai pieaugušos, bet arī jauniešus. Lido jau trīs gadus rīko Uztura skolu, kur skolas bērniem mācām, kas ir uzturvērtība, kādi produkti jāēd pilnvērtīgai dzīvei. Būtiski, ka bērni arvien vairāk zina, ko viņi ēd skolā, mājās.
Mārtiņš Iskrovs:
Esmu liels optimists, bet tomēr redzu arī slikto – bērni skolās ir «uzrūguši», tādi paši ir vecāki. Tad gribas, lai cilvēki sāk arvien vairāk domāt par uzturu. Manā biznesā ir dienas, kad nevar no telefona iet nost – cilvēki jautā par ēdiena sastāvu, kur to iepērkam, viņi iet izglītoties, taisa pārtikas nepanesamības testus, sūta savus rezultātus e-pastos. Cilvēki interesējas, un tas ir labi.
Māris Astičs:
Man ir nedaudz cits skats. Kad sākās krīze, restorāni sāka cīnīties par katru klientu, tādējādi cenas samazinājās vai palika iepriekšējā līmenī, bet auga kvalitāte, pašizmaksa. Ja gribam cīnīties par katru klientu, tad vispirms jādomā par kvalitāti, nevis to, ko nopelnīsim. Peļņa šobrīd ir pavisam niecīga, salīdzinot ar pašizmaksu, nodokļiem un pārējo.
Baiba Zaķe:
Esam pamanījuši, ka tagad ir visu lietu premiumizācija. Tajā pašā laikā cena netiek līdzi kvalitātei jeb tam, kas tiek ielikts, gatavojot produktu. Bet ir vēlme pakāpties latiņu augstāk, nekā ir standarts, saglabājot līdzvērtīgu cenu.
Mārtiņš Iskrovs:
Man produkts ir dārgāks, nekā liekas, jo Latvijā cilvēki ir izlepuši un izlutināti, un, ja katrs klients ir karalis, es nevaru viņam neskriet pakaļ. Ja kādam neskrienu pakaļ, man kļūst mazāk klientu. Un kāpēc produkts kļūst dārgāks? Viens neēd to, šo, prasa – samaini man brokastis vietām! Ja būtu restorāns, būtu ok. Bet man ir ražotne, un šefpavāram ir ļoti jānopūlas, lai visus pasūtījumus apmierinātu. Es skrienu pakaļ saviem klientiem.
Aigars Kaugars:
Mēs skolu ēdienkartes veidojam kopā ar Latvijas Diētas ārstu asociāciju, bet dati ar katru gadu kļūst arvien sliktāki. Bērni, kam ir liekais svars 1. klasē, aug. Bet nav tā, ka ēdinātāji pie visa ir vainīgi. Ar katru brīdi fizisko aktivitāšu kļūst aizvien mazāk, kustību ir mazāk.
Ja kādreiz apēdām frī kartupeļus, kur problēma? Reizi no reizes tos lietot nav tik traki, bet būtiski ievērot fiziskās aktivitātes. Bieži vien vainu liek uz ēdinātājiem, bet tā nav.
Māris Astičs:
Mēs bērniem nevaram prasīt to, ko paši neievērojam. Ja paši nepareizi ēdam, tad arī bērni to darīs.
Kādi varētu būt nozares turpmākie izaicinājumi? Kāda ir situācija ar darbaspēka pieejamību?
AS DNB Banka Lielo uzņēmumu pārvaldes vadītāja Ilze Opmane-Jēgere:
Labā ziņa ir tā, ka nozarei ir labs potenciāls. Pozitīvi attīstoties ekonomikai, šī nozare aug straujāk. To redzējām arī krīzes laikā, kad nozare samazinājās vēl smagāk. Bet šobrīd situācija ir pretēja.
Mēs sagaidām, ka ekonomika tuvākajos gados pieaugs gana labi un restorānu, ēdināšanas bizness augs krietni ātrāk, un īpaši labāk tas augs dārgo restorānu segmentā, jo aug iedzīvotāju pirktspēja un cilvēkiem gribas vairāk sevi palutināt. Nedaudz sliktāka ziņa – nozare ir darbietilpīga un ēdināšanas uzņēmumi būs tie, kas visvairāk izjutīs darbaspēka trūkumu un spiedienu uz darba algām.
Pagājušais gads bija mazliet piebremzējies citās jomās, piemēram, celtniecībā, kas netieši ietekmēja arī pārējo darbaspēku. Bet kopumā darbaspēks kļūst dārgāks un grūtāk pieejams.
Mārtiņš Iskrovs:
Kopā esmu aptvēris septiņas ēdināšanas iestādes, un vislielākās problēmas ir ar darbaspēku. Ir šefpavāri, kuriem patīk, ka viņiem pārmaksā. Šefpavāri uz papīra – tas nozīmē, ka viņi vispār kāju nesper virtuvē. Šefpavāri darītāji atkal ar papīriem nestrādā. Ir pavāri, kas rotē no viena pie otra. Problēmas ar darbaspēku ir lielas.
Mārtiņš Astičs:
Es jau piekto gadu vadu Restorānu servisa skolu, kas sagatavo jaunos pavārus un cenšas sagatavot jaunos viesmīļus. Ik gadu vidēji Latvijā 4,5-5 tūkstoši jauniešu iegūst diplomus ēdināšanas nozarē. Jautājums – kur viņi ir? Esam ar dažādām meistarklasēm un semināriem apbraukājuši daudzas Latvijas skolas. Secinām, ka jaunieši negrib strādāt, bet grib saņemt lielu algu. Viņi uzskata, ka liela alga pienākas par to, ka ir diploms. Vēl - pēc statistikas mūsu skolai vidējā atzīme ir 6,5–7, bet valsts skolām – tuvu pie 9. Jāsāk ar mācību literatūru, pedagogiem, un tikai tad mums būs spēcīgi nozares pārstāvji, kas pratīs strādāt – gan virtuvē pie plīts stāvēt, gan uzrakstīt papīru. Tas, ka cenas darbiniekiem ir uzaugušas kosmosā, ir skaidrāks par skaidru. Viesmīlis prasa 800 eiro par vakaru, bet tajā pašā laikā nemāk vīna pudeli attaisīt. Tūlīt sāksim ņemt ārzemju darbaspēku, kas cenas palaidīs uz leju. Vislielākā problēma ir ar palīgiem virtuvē – trauku mazgātājiem. Arī ar izglītotiem pavāriem ir grūti. Ar katru gadu mums ir arvien grūtāk. Tikai ap 10–15 % no skolas beidzējiem paliek strādāt nozarē. Daudzi saprot, ka virtuve viņiem ir par sarežģītu, un iet darīt ko citu.
Endijs Bērziņš:
Kad Mārtiņa Beķereja paziņoja, ka, iespējams, darbā būs jāņem ukraiņi, komentāros cilvēki rakstīja – mēs pie jums nenāksim, maksājiet normālas algas savējiem. Ko nozīmē normālas algas? Ja runājam par 1600 un 2000 eiro algu, tas nozīmē, ka kruasāns maksās divi trīs eiro, bet biznesa pusdienas – 12 eiro. Nav tā, ka algās varam maksāt divus tūkstošus, bet pusdienas ēst par 3,90 eiro. Man tas nekalkulējas kopā.
Krīzes laikā 2008. gadā pieņēmām puisi no Ukrainas, un viņš bija ļoti labs darbinieks. Tagad mums ir trauku mazgātājs indietis, kurš kā students piepelnās. Darba tirgū nav cilvēku, un piedāvājam darbu tiem, kas to vēlas darīt.
Viktorija Gulbe:
Labi, ka mēs varam piesaistīt jauniešus, jo viņi var darbu apvienot ar mācībām. Pastāv reālas izaugsmes iespējas, bet tikai tiem, kuri vēlas augt un strādāt savā valstī. Diemžēl aug paaudze, kura vēlas saņemt lielu algu, neko nedarot.
Māris Astičs:
Ko nozīmē – vēlas saņemt lielu algu? Es sāku strādāt par septiņdesmit santīmiem un biju laimīgs, ka man deva darbu un iespēju ko darīt. Neapstrīdami darba tikums ir zudis.
Aigars Kaugars:
Pie mums strādā pieci seši cilvēki no dažādām valstīm. Igaunijā veram vienu kafejnīcu, tur pamanīju, ka aptuveni 70% no cilvēkiem, kas tīrīja ēku, nebija vietējie. Tas nozīmē, ka Igaunijā kā darbaspēks šajā nozarē jau ir būtiski vairāk ārzemnieku.
Vai interese par skolu un pirmsskolu ēdināšanu pieaug? Un kas ir tās galvenās problēmas?
Mārtiņš Iskrovs:
Interese ir, bet nevar īsti saprast, kā piedalīties konkursos.
Māris Astičs:
Problēma ir tā, ka pēc likuma skolās nedrīkst pasniegt frī kartupeļus, cīsiņus, kečupu, bet tajā pašā laikā pāri ielai pie skolas atver kafejnīcu, kur tas viss ir. Ēdinātājs pēc likuma burta sēž tukšā, bet veikaliņš pāri ielai var tirgot visu.
Endijs Bērziņš:
Skolās ir ļoti liels kontroles mehānisms un ir jācīnās par eirocentiem. Gribam ļoti veselīgu un garšīgu ēdienu, bet viss apstājas pie cenas.
Aigars Kaugars:
Konkurence aug un, visticamāk, augs, jo valsts apmaksā pusdienas. Tad šķiet, ka būs garantētā nauda un miljons. Bet sanāk ļoti skaitīt santīmus, jo cena ir zema. Un normas Latvijā ir pārspīlētas, ja salīdzina ar Igauniju un Ziemeļvalstīm. Tur normas ir reālas. Pie mums porcijas ir vairāk nekā trešdaļu par lielu, jo tik daudz ir jāizmet. Augstās prasības gan neviens īpaši nekontrolē. Igaunijā prasības ir zemākas, bet tur reāli PVD tās pārbauda. Vēl gribētu piebilst, ka mācību iestādēs izveidojies negatīvs viedoklis par piegādātu ēdienu. Skolu konkursos rakstīts – jāgatavo virtuvē. Bet piegādāts ēdiens ir tikpat kvalitatīvs.
Šobrīd izejvielu cenas strauji kāpj. Vai restorāniem vēl ir iespējas uzlabot efektivitāti?
Mārtiņš Iskrovs:
Viss kļūst dārgāks. Es mēģinu produktus no visiem piegādātājiem izvēlēties un vēl tirgoties par cenu.
Aigars Kaugars:
Izejvielas un darbaspēks veido divas lielākās izmaksu pozīcijas. Skatāmies, kas būs ar sankcijām pret Krieviju. Ja sankcijas atcels, izejvielu cenas uzreiz būs augšā.
Viktorija Gulbe:
Cilvēki skatās uz cenu. Klienti vēro - ja kādam produktam pieaug cena, viņi uzreiz prasa, kāpēc. Ideālā variantā mēs, protams, visus produktus pirktu tikai Latvijā. Novērtējam, ka cilvēki vēlas ēst kvalitatīvi, līdz ar to mērķis ir piedāvāt labāko produktu, saglabājot pieņemamu cenu.
Baiba Zaķe:
Esam atkarīgi no globāliem līgumiem. Aizvien vairāk cenšamies sadarboties ar vietējiem ražotājiem. Mēs vēlmi izrādām, bet ražotājam jābūt gatavam pārstrādāt savu procesu atbilstoši McDonald’s standartam. Tas ir laika un resursu ietilpīgi. Pašlaik esam procesā ar vienu Baltijas gaļas piegādātāju.
Ilze Opmane–Jēgere:
Mēs ticam, ka Latvijas ekonomika aug pareizajā virzienā un ka būs attīstība arī ilgākā termiņā.
Prognozējam, ka tuvāko trīs gadu laikā ēdināšanas nozares pieaugums varētu būt 6–8 % gadā. Nedaudz lielāks pieaugums varētu būt augstākas cenas kategorijai. Tas būs reģionāli ļoti atšķirīgi – Rīgas reģionā izteiktāk, bet arī lielajās pilsētās varētu būt labi rezultāti. Augot iedzīvotāju algām un paaugstinoties dzīves līmenim, iedzīvotāji izvēlēsies ieturēt maltītes ārpus mājas. Demogrāfija krīt valstī kopumā, bet šajās pilsētās lejupejošais efekts nebūs tik būtisks. Labā ziņa ir tā, ka pirktspēja pakāpeniski uzlabojas un tuvākajos gados turpinās uzlaboties.
#1/12
#2/12
#3/12
AS DNB Banka Lielo uzņēmumu pārvaldes vadītāja Ilze Opmane-Jēgere
#4/12
Restorāna Ferma šefpavārs Māris Astičs
#5/12
McDonald’s Mārketinga direktore Baltijas valstīs Baiba Zaķe
#6/12
Daily īpašnieka Baltic Restaurants valdes priekšsēdētājs Aigars Kaugars
#7/12
McDonald’s Mārketinga direktore Baltijas valstīs Baiba Zaķe
#8/12
#9/12
Restorāna Food Factory īpašnieks Mārtiņš Iskrovs
#10/12
Restorānu Vairāk saules dibinātājs un līdzīpašnieks Endijs Bērziņš
#11/12
#12/12
AS Lido mārketinga vadītāja Viktorija Gulbe
