Bez snobisma, bet ar pretenziju uz pasaules klasi – tā varētu dēvēt Latvijas restorānu centienus vīna karšu izveidē.
«Lai izveidotu izcilu vīna karti, nepieciešams apsēsts vīnzinis, kam jāstrādā tandēmā ar šefpavāru un saprotošu un naudīgu restorāna īpašnieku. Vīna karte ir ļoti nozīmīgs instruments klientūras pievilināšanā, lojalitātes veicināšanā un, protams, rentabilitātes uzlabošanā,» uzsver Riga Wine&Champagne festivāla un konkursa Baltic Wine List Awards dibinātājs Aigars Nords.
Personības aspekts
Pirms vīna kartes izstrādāšanas jāapzinās, vai tā domāta vīna bāram, kafejnīcai, casual dining vai fine dining restorānam. Tāpat svarīgs faktors ir atrašanās vieta – Rīgā vai kādā lauku nostūrī, kas kļūst aizvien populārāk. Tas ietekmē to, kas būs gala patērētājs. «Līdz ko pieskaramies restorānu lauciņam, prātīgi būtu pārdomāt, kāds ir šefpavāra gatavoto maltīšu rokraksts. Protams, vīns un ēdiens iet roku rokā, līdz ar to lielai daļai vīna kartē atrodamo dzērienu jābūt pakārtotiem ēdienam, ko restorānā pasniedz. Viens no restorāna klientu visbiežāk uzdotajiem jautājumiem ir – kādu vīnu ieteiksiet pie šī ēdiena? Lai gan ir iesaistītas divas lielas personības – šefpavārs un vīnzinis, viņi nevar strādāt katrs savā lauciņā, un es uzskatu, ka pasaulē tas vēl pieklibo,» stāsta restorāna Vincents vadītājs vīnzinis Raimonds Tomsons. Savukārt itāļu restorāna Monterosso līdzīpašnieks, vīna veikala Art-Vino īpašnieks Zandis Klebais akcentē, ka, veidojot restorāna vīna karti, jāņem vērā trīs iesaistīto pušu intereses – uzņēmuma īpašnieka, kurš gribēs pēc iespējas vairāk nopelnīt, klientu, kuri vēlēsies maksāt pēc iespējas mazāk, un vīnziņa, zāles pārziņa vai viesmīļa, kurš vēlēsies būt interesants, parādīt savas zināšanas. «Rīga katrā ziņā nav nedz lielākā, nedz izsmalcinātākā pasaules pilsēta, līdz ar to veidot tādas vīna kartes, kādas ir restorānos Ņujorkā vai Japānā, ir lieki – tas būtu vai nu dārgs hobijs, vai ceļš uz bankrotu. Mūsdienās vīna pasaule ir ārkārtīgi plaša, un tā ar katru gadu kļūst vēl daudzpusīgāka, līdz ar to aptvert visu vienā kartē nav iespējams. Es mudinu specializēties. Piemēram, Monterosso ir pieejama Itālijas stila virtuve, un arī vīna kartē akcents ir uz Itāliju, kas ir tik plaša un vīna reģioniem bagāta valsts, ka pietiktu pozīciju vismaz pieciem restorāniem,» stāsta Z. Klebais. Tai pašā laikā ir jāsaprot, ka ne visiem restorāniem ir vēlme un vajadzība veidot plašu vīna karti. Piemēram, restorāna Gutenbergs terase vadītājs Sandis Solims teic, ka vīna kartes noteikti veido tie restorāni, kuru īpašnieki mīl vīnu un neļauj piegādātājiem izdarīt spiedienu. Viņš atklāj, ka sākumā nedaudz aizrāvies ar sava rakstura parādīšanu vīna kartē, bet restorāna viesus tas neuzrunāja, tāpēc vīna karti nācās pārstrādāt. «Būtiski ir saprast, kādā virzienā restorāns plāno savu attīstību, kāda ir tā virtuves specifika un viesis. Kad ir apzināts pieprasījums un aptuvenā vīzija, var ķerties klāt pie vīna kartes skeleta izveides un tālāk jau parādīt tajā savu īpašo rokrakstu,» pieredzē dalās restorāna Kolonāde. Mūsu stāsti vīnzinis Aigars Ozoliņš, kurš atjaunoto vīna karti viesu vērtējumam nodevis pirms diviem mēnešiem.
Zinātkāriem nūģiem
«Labai vīna kartei nav jābūt ne biezai, ne garai, ne smagai. Vismazāk tai jābūt mulsinošai. Laba vīnu karte ir vieda, intriģējoša un baudpilna, restorāna personībai atbilstoša un nepārcenota. Labā vīna kartē iesācējiem ir atpazīstami vīnu reģioni, vīnogas un ražotāji, bet zinātkāriem nūģiem un vīnmīļiem – šaurās aprindās plaši pazīstami kulta ražotāji, neiestaigātās takas, ražas gadu un stilu dažādība. Tomēr gribu uzsvērt – viss atkarīgs no restorāna filozofijas. Vīnu izvēles kritēriji burgernīcai pilnībā atšķirsies no fine dining restorāna,» akcentē A. Nords. Labā vīnu kartē vienmēr atrodas pa pērlei – leģendāra vīndara lolojumam, kas aizķēries neviena nemanīts, retumam, par kuru kolekcionāri gatavi plūkties. Rīga ir ļoti labs piemērs tam, kā restorāni seko līdzi pasaules tendencēm – izcils zemnieku dzirkstošo un labs bioloģisko vīnu piedāvājums, arvien vairāk parādās vīni briedumā (ne tikai pēdējie ražas gadi, kas brīvi pieejami pie vairumtirgotājiem), lieliski piedāvājumi pa glāzēm, lielie formāti, magnumi, viņš turpina. «Liela un apjomīga vīna karte, protams, atstāj iespaidu, tomēr mūsdienās cilvēkiem nav tik daudz laika, lai restorānā lasītu grāmatu. Man pašam ir bijušas situācijas, kad, apmeklējot restorānu kopā ar kādu, pusstundu šķirstu vīna karti. Tad jāiet vienam, jo arī profesionālā interese tirda iedziļināties,» smej R. Tomsons. Taujāts, vai ir kāds zelta vidusceļš vīna kartes apjomam, viņš teic, ka ar vīna karti, kurā ir 150 līdz 200 pozīciju, var izpausties gan ģeogrāfiski, gan stilistiski, gan cenas amplitūdas ziņā. Protams, Rīgā ir arī tādi restorāni, kuros vīna kartēs ir 500 līdz 700 pozīciju. «Apsveicami, ja restorāns tik plašu vīna piedāvājumu spēj uzturēt. Mūsu restorānā vīna kartē ir aptuveni 300 pozīcijas, un brīžiem tas jau šķiet par daudz, it īpaši mūsu tirgum. Skaidrs – ja restorāns atrodas kādā no megapolēm, piemēram, Parīzē, Londonā vai Romā, kur ir milzīgs cilvēku resurss, tostarp turīgi klienti, tad tas der. Ja atnāk prasīgs klients ar dziļām kabatām, tad vari piedāvāt tik plašu vīna klāstu,» atzīst R. Tomsons. Viņš stāsta, ka ir sastapies ar pārdomātām vīna kartēm, kur redzams vīnziņa rokraksts un domu gājiens. «Patīkami, ja, pateicoties vīnziņa reputācijai, cilvēki uz restorānu dodas ne tikai ēdiena, bet arī vīna izvēles dēļ. Protams, ne visiem tas būs pa zobam un patiks, bet tas ir tāpat kā ar labu šefpavāru. Ja visi gatavos Cēzara salātus un tartaru, tad pazudīs dažādības burvība. Ir jābūt drošsirdīgam un jārēķinās, ka ne visiem cilvēkiem tavs rokraksts patiks,» skaidro R. Tomsons. Turklāt vīna kartes apjoms paģēr pakārtot arī piemērotus vīna glabāšanas apstākļus, kas prasa papildu investīcijas. Tāpat, ja cilvēks ierodas smalkā restorānā, kur ir plaša vīna karte, tad arī sagaida, ka vīnzinis pratīs ieteikt un pasniegt vīnu pie izvēlētā ēdiena. «Savā restorānā mēģinām turēt apmēram 200 pozīciju plašu vīnu karti, kas ir jau daudz,» stāsta Art-Vino īpašnieks Zandis Klebais. «Citviet vīna kartes ir krietni plašākas, bet man vienmēr nomoka interese par to, kā viņi veic uzskaiti un cik liels ir atlikums noliktavā. Pudeles attaisīšana ir vīna dzeršanas skaistākā daļa, bet tā no visa procesa veido aptuveni procentu. Pārējais ir dokumenti, akcīzes, noliktavas, bojātas pudeles un uzskaites veikšana, kas visu piezemē,» pauž Z. Klebais. Gutenbergs terase vadītājs Sandis Solims piekrīt kolēģim: «Man patīk mazāk, bet kvalitatīvāk, līdz ar to mums ir salīdzinoši īsa vīna karte, un tā bieži mainās, ik mēnesi. Cenšos, lai ir no katras valsts un zināmākajiem reģioniem vismaz divas iespējas, kā arī, lai viens ražotājs būtu lielāks un atpazīstamāks, bet otrs – ar odziņu.»
Kļūdu koeficients
«Viena no tipiskākajām kļūdām ir vīna kartē iekļaut tos pašus vīnus, ko piedāvā konkurents. Kaut kas var atkārtoties, bet vīna kartes, kas izveidotas bez iedvesmas un «ķeksītim», noteikti neveicina atgriešanos šādā restorānā,» akcentē A. Nords. Tāpat vīna kartēs tiek pieļautas arī tehniskās kļūdas. Vīniem jābūt izkārtotiem un sagrupētiem tā, lai nebūtu pārpratumu par krāsu, stiliem, izcelsmi, ražas gadiem, turklāt visam jābūt pārskatāmā un iekārojamā formā, labi salasāmam un bez kaitinošām kļūdām. «Nezinu, kurš aizsācis kaitinošo un provinciālo praksi vīna kartē nenorādīt ražas gadu – šādu diletantismu joprojām atļaujas restorāni ar pretenziju uz kvalitāti. Tas nav pieļaujams. Laba vīna karte nemēģina nodīrāt desmit ādas. Tas gan nenozīmē, ka tai nav jāpelna. Ir. Tomēr laba vīna karte attiecības ar klientiem vērtē pārāk augstu, lai, piemēram, tirdzniecībā plaši pieejama šampanieša non vintage versiju mēģinātu iesmērēt par trīs reizes augstāku ciparu nekā veikalā aiz stūra. Toties labā vīna kartē vienmēr atradīsies vīns, kuru par attiecīgo cenu nevar atļauties nepaņemt,» vīna kartes veidošanas principus skaidro A. Nords. Kolonādes vīnzinis Aigars Ozoliņš papildina, ka nereti vīniem tiek uzlikts nesamērīgi augsts uzcenojums. Tomēr kopumā Latvijas restorānos, viņaprāt, vīna karšu piedāvājums ir pasaules līmenī, un tieši pēdējos desmit gados attīstība šajā jomā ir ievērojama. «Prieks, ka mūs atzinīgi novērtē arī ārvalstu viesi, īpaši skandināvi, kuri ir izglītota un prasīga auditorija. Viņi, protams, atzinīgi novērtē arī demokrātiskās vīna cenas. Mūsu vīna sortimentā ir aptuveni 460 pozīcijas, no kurām izvēlēties, un es vienmēr cenšos sarūpēt kādas īpašas pērles. Tomēr kopumā aptuveni divas trešdaļas no viesiem izvēlas sev pazīstamus vīnus, baidās kļūdīties garšu izvēlē. Vīnziņa uzdevums ir iedrošināt ļauties eksperimentiem, un tas ir lielākais gandarījums – iemācīt viesim ko jaunu,» atklāj A. Ozoliņš.
Nebeidzamais stāsts
«Ja restorāna vīna karte nemainās, tas nozīmē, ka ar restorānu kaut kas nav kārtībā. Vīniem jāapgrozās, jātiek iztukšotiem un jādod vieta citiem. Ir tādi restorāni, kas regulāri savas kartes uzpilda ar pērlēm, un to dēļ apmeklētāji gatavi speciāli ierasties restorānā,» stāsta A. Nords. Viņaprāt, gudram someljē ir tikpat nozīmīga loma kā labam šefpavāram. Pieredzē dalās S. Solims: «Izmaiņas ir nepieciešamas, jo mainās ražas gadi, piemēram, vācu rīslingu dzert jaunāku par trim gadiem nozīmē izmest naudu vējā. Šobrīd būtu jādzer 2015. gads, bet tirgū jau piedāvā 2017. gada vīnus. Bieži tirgū parādās jauni spēlētāji, arī vairumtirgotājiem ir dažādas akcijas, kad var iegādāties lētāk un, ja rūpīgi seko līdzi vīna tirgum, tad var atrast ko īpašu. Vienmēr saku, ka dārgi nopirkt vīnu nav nekāda māksla.» Viņš atzīst, ka Baltijā kopumā nav viegli atrast labu restorānu ar labu, kvalitatīvu un nepārcenotu vīnu karti. «Vīnmīļi, līdzīgi kā veģetārieši, nu jau ir kādi 10-20% no kopējās sabiedrības, un arī es izvēlos restorānus vispirms pēc vīna kartes, bet slikts vīnu piedāvājums aizbaida klientus,» viņš turpina. R. Tomsons uzsver, ka vīna kartes izveidošana ir process, kas nekad nebeidzas, jo vīna pasaule ir dinamiska, klienti kļūst zinošāki un prasīgāki, mainās globālās vīna tendences un, ja ir vēlme visam sekot līdzi, tad vīnzinim ir jābūt elastīgam un jāprot pielāgoties tirgus apstākļiem un modei. «Nonākšanai līdz rezultātam, kas vainagojas ar kvalitatīvas vīna kartes izveidi, ir nepieciešams samērā ilgs laiks. Manā gadījumā tie bija 12 gadi,» viņš atklāj. Izmaiņas vīna kartē ir pakārtotas pasaules tendencēm šajā jomā, tāpat korekcijas tiek ieviestas ikreiz, kad tiek veidota jauna ēdienkarte. «Mums ir klasiskas pozīcijas, kas vīna kartē nemainās, bet katru dienu ir pieci līdz desmit vīni, kas tiek pielikti klāt, lai pastāvīgajiem klientiem piedāvājums pa glāzēm būtu interesants. Mūsu vīna kartei ir 36 lapas un, ja kaut kas tirgū mainās, tad nomainu konkrēto lapu, nevis visu vīna karti. Vīna pozīcijas nemitīgi ir jāpārbauda, lai nepieļautu situāciju, kad viesis izvēlas vīnu, bet tas nav pieejams,» teic R. Tomsons. Savukārt Monterosso ir viens no retajiem šīs nišas spēlētājiem, kuram ir elektroniska vīna karte. Z. Klebais teic, ka šādu karti restorānā lieto jau divus gadus, un sistēma ir ērta – tikko vīns ir beidzies, tas piedāvājumā neparādās. «Profesionāls vīnzinis restorānam ir ieguvums, bet nekritizēsim, ja tāda nav. Mūsdienās ir brīnišķīgas iespējas digitalizēt vīna karti, kurā ir krāsainas fotogrāfijas, apraksti, papildus informācija. Gribi skaties, gribi neskaties,» viņš turpina. Arī R. Tomsons norāda, ka katram restorānam nav nepieciešams savs vīnzinis, jo vīna karti var izstrādāt arī vīnzinis, kas nav uzņēmuma štatā. Tajā pašā laikā viņš akcentē, ka labs vīnzinis var celt apgrozījumu un restorāna īpašniekam atkrīt daudzas problēmas, par kurām vairs nav jādomā – alkohola pasūtīšana, rotācija, atsevišķos gadījumos vīnzinis pat kalkulē uzcenojumu, protams, veic arī praktisko darbu ar klientu un pārdošanu.
Uz pareizā vīna viļņa
«Vīna karšu kvalitāte Latvijas restorānos ir kardināli uzlabojusies. Ja vēl pāris gadus tā tupināsim, drīz mūsu restorānus varēs likt līdzās Berlīnes un Stokholmas kolēģiem. Patīkami, ka «treknie gadi», kad viesiem patika izrādīties, ir pagājuši, un patlaban nav liels pieprasījums pēc vīniem, kas maksā tūkstoš eiro un vairāk. Tas Tokijā un Šanhajā ir interesanti, bet ne Rīga. Pie mums nav tādu restorānu, kur melnos ikrus pasniedz uz stores, un tas viss tiek apliets ar šampanieti, un pēc tam uz degošiem ratiem pievests pie viesu galdiņa. Rezultātā rēķins ir pieci tūkstoši eiro. Jāzina vieta, kur mēs dzīvojam un jāmeklē cenas un kvalitātes attiecība, kas ir mans jājamzirdziņš. Reti redzu cilvēkus, kuri ar lielu prieku maksā lielus rēķinus. Arī tad, ja līdzekļu pietiek,» atzīst Z. Klebais. Faktu, ka Latvijas restorānos esošās vīna kartes ir pelnījušas uzslavu, apliecina arī Baltic Wine List Awards jeb Baltijas vīna karšu konkurss, kas šogad pirmo reizi notika ikgadējā Riga Wine&Champagne festivāla ietvaros. «Rīga izgriež pogas gan Tallinai, gan Viļņai. Ja vēlaties vakariņot laba vīna un šampanieša kompānijā, dariet to Rīgā. Tallinas un Viļņas restorāni vīna lietās pagaidām vēl ir bikli iesācēji. Rīgas restorāniem tika piešķirtas visas galvenās balvas,» stāsta A. Nords. Vincenta vīnzinis R. Tomsons atzinīgi vērtē pērn aizsākto iniciatīvu vērtēt un apbalvot labāko vīnu karšu īpašniekus Baltijas restorānu kontekstā. Viņaprāt, šis konkurss ir vēl viens papildu iemesls, kas liks restorāniem aizdomāties. Pasaules vīna estrāde ir kļuvusi ļoti «caurspīdīga», jo klients var internetā apskatīties tirgus cenu katram vīnam. Līdz ar to visi apzinās, ka uzcenojumam jābūt piezemētākam, viņš turpina. Pēdējos gados arī viesu zināšanas par vīnu pasauli ir augušas, līdz ar to arī prasības. Sastapšanās brīdī ar šādu klientu arī no vīnziņa tiek gaidītas plašākas zināšanas un reizē spēja lakoniski, delikāti atbildēt, lai apmeklētājs nepadomā, ka vīnzinis ir snobs. «Valodai un attieksmei ir jābūt piezemētai, un pats pēc sevis es zinu un jūtu, ka dažās situācijās šauju pāri strīpai. Tas ir ilgs darbs ar sevi, apzinoties kļūdas. Ne visi profesionālie vīnziņi ir piemēroti restorānā nepieciešamajai apkalpošanai. Protams, cilvēki daudz ceļo, un vīna tūrisms ir populārs. Brauc mājās, lielās un dižojas, tas ir cilvēka dabā. Vīnzinim ir jābūt kā psihologam, jāuzklausa un jāmāj ar galvu, kaut gan pats konkrētā vīna reģionā jau bijis piecas reizes,» pieredzē dalās R. Tomsons. Aktuālās tendences vīna pasaulē jau vairākus gadus ir bioloģiskie, oranžie, naturālie vīni, bez sulfītiem, nefiltrētie un nedzidrinātie vīni, kas spilgti atspoguļo vietu, no kurienes tie nāk. R. Tomsons akcentē, ka arī šajā kategorijā mēdz būt «skumīgi» vīni, kuru kvalitāte neatbilst cenai. Vīna pasaulē līdzās klasiskajai Spānijas, Francijas un Itālijas trijotnei pie apvāršņa spožāk sāk iemirdzēties arī citas valstis, piemēram, Portugāle, Austrija, kā ari virkne Austrumeiropas zemes – Horvātija, Slovēnija, Ungārija, Rumānija, Gruzija un pat Ukraina. Arī Grieķijas vīni sevi sēj pierādīt, tāpat arvien aktuālāki kļūst vīni no Ķīnas un Japānas.
Žurnālu Horeka bez maksas saņēmuši visi Dienas Biznesa abonenti, bet iegādāties žurnāla elektronisko versiju var, klikšķinot šeit.
