Restorāns «KOYA» Andrejsalā vēlas kļūt brīvāks un pieejamāks, mainot gan restorāna interjeru, gan piedāvājumu, biznesa portālam Db.lv pastāstīja restorāna «KOYA» īpašnieks Māris Kreilis.
Uzņēmējs restorānu iegādājies pirms četriem gadiem, sākotnēji tas piederēja futbolistam Kasparam Gorkšam un, pēc M.Kreiļa stāstītā, bijis ļoti pieprasīts restorāns. Gadu gaitā jaunais īpašnieks nolēmis restorānu padarīt brīvāku un pieejamāku apkārtējiem cilvēkiem, kā arī vēlas, lai cenas būtu demokrātiskākas.
Laikā, kad nolēmis iegādāties restorānu «KOYA», viņa īpašumā jau bija kafejnīca un bārs «Andalūzijas suns». «Vienu brīdi man likās, ka vēlos kaut ko citādu – restorānu. Bija jau domas – meklēt esošu vai veidot jaunu. Tajā brīdī man piezvanīja Kaspars Gorkšs, sakot, ka viņa dzīves mērķis nav nodarboties ar restorānu biznesu un varbūt es vēlos iegādāties. Vienojāmies par abpusēji izdevīgiem nosacījumiem un es nošāvu divus zaķus ar vienu šāvienu – ieguvu to ko gribēju un man nebija jāmeklē jauns restorāns, jāriskē ar jaunatvērtu vietu, kad nevar zināt - aizies vai nē. Ar tirgū jau esošu restorānu ir vieglāk. Protams, tā pārveidošana ir daudz smagāka, ar cilvēku pieradināšanu ir daudz grūtāk, nekā izveidojot jaunu,» teic M.Kreilis.
Darījums vēl lēnām sevi atpelnot. «Man iet ļoti smagi ar publikas maiņu. Es nevēlos to mainīt 100%, tas nenotiek tik strauji. Pirms sešiem gadiem šis restorāns bija viens no pieprasītākajiem. Es teiktu, ka neesmu zaudētājs, bet neesmu arī liels ieguvējs. Es joprojām lieku lielas cerības uz nākotni, ka šī ir ļoti laba vieta, ar potenciālu,» uzskata M.Kreilis.
Šogad restorānā plānotas arī izmaiņas interjerā, lai apmeklētāji tur varētu brīvi justies ne tikai svētku apģērbā, bet arī ikdienas. «Lai restorāns nebūtu tikai īpašiem dzīves gadījumiem, piemēram, kāzām, dzimšanas dienām, bet arī ikdienā cilvēki varētu brīvi atnākt un ne vienmēr ievērot šo formālo dress code, ko daudzviet restorānos pieprasa,» komentē M.Kreilis. Tomēr restorāna koncepts tiks saglabāts esošais. «Līdzīgi kā daudzi citi restorāni, arī mēs cīnāmies par vieniem un tiem pašiem klientiem. Mums tie cilvēki ir tik, cik ir. Klienti ir ļoti sākuši izvēlēties, palikuši prasīgāki, kritiskāki un es pat teiktu, ka arī zinošāki par ēdienu. Jebkura kļūda maksā diezgan dārgi,» novērojis M.Kreilis.
Pēc viņa domām, aizvadītie gadi restorānam ir bijuši pārmaiņu pilni. Andrejsalai raksturīga sezonalitāte - vasaras periodā klientu plūsma ir daudz lielāka un viss atdzīvojas. Cilvēkiem patīk atrasties pie ūdens, svaigs gaiss, labs skats, bet, iestājoties oktobrim, viss apstājas.
«Aptaujājot arī kaimiņus, šā gada sākums visiem restorāniem bija ļoti slikts. Tas bija saistīts arī ar tūristiem, kuri mazāk staigāja apkārt - daudzi izvēlējas ēst viesnīcu restorānos, līdz ar to viņu vēlme izzināt apkārtējos ēdinātājus bija mazāka, bet mēs joprojām esam ļoti optimistiski un gaidām vasaru,» komentēja M.Kreilis.
Viņš vēlas, lai Andrejsala kļūtu par interesantu vietu, kur atpūsties visiem - ne tikai tūristiem, bet arī, piemēram, ģimenēm. Viņaprāt, šo virzienu īsteno Andrejostas kvartāls.
«Ar citiem restorāniem it kā esam konkurenti, bet visi saprotam, ka esam uz vienas salas un kaut kas ir jādara, lai uz šejieni nāktu ne tikai vasarā, bet arī ziemā. Mēs esam jautājuši klientiem, kāpēc viņi ziemā uz šejieni nebrauc, kas ir iemesls, jo, piemēram, uz Vecrīgu vai uz kādu citu Rīgas centra restorānu brauc. Nekāda īsti loģiska skaidrojuma nav un viņiem liekas, ka ziemā te viss ir beidzies. Vārti ir aizvērušies un atveras tikai īpašos dzīves gadījumos. Patiesībā nē, te visi strādā un ir gatavi uzņemt viesus,» pārliecināts ir M.Kreilis.
Viņš novērojis, ka visbiežāk restorāna apmeklētāji ir prasīgi cilvēki ar ienākumiem virs vidējā līmeņa, kuri izglītoti ēdināšanas un vīna nozarē. «Viņi zina gan sastāvdaļas, gan to kā katram ēdienam ir jāgaršo, gan restorānam nepieciešamo etiķeti un apkalpošanu,» komentē M.Kreilis.
Restorāna klienti ir vecumā virs 27 gadiem, liela daļa uzņēmēju. M.Kreilis gan norāda, ka restorāns nav koncentrējies uz vienu auditoriju. «Nav teikts, ka students nevar nākt uz šejieni. Visi saprotam, ka esam mazliet augstākas klases restorāns un ne kurš katrs students atļaujas, vai vēlas šeit nākt. Brīžiem liekas, ka šī vieta ir nedaudz stereotipiska ar saviem uzstādījumiem, ka šeit viss ir dārgi un te nāk tikai parādīties. Mēs noteikti nevēlamies to arī nākotnē. Šī vieta noteikti nav dārga, bet ir atbilstoša savai kvalitātei, pasniegšanas veidam un domāju, ka jebkurā gadījumā ļoti pieejama un tāda paliks,» stāstīja M.Kreilis.
Nesen restorāns saviem klientiem ieviesis pusdienu piedāvājumu. Jautāts, vai tas nepazemina restorāna līmeni, M.Kreilis neslēpj, ka kādā brīdī bijušas šādas šaubas, taču uzņēmuma mērķis ir restorānu padarīt pieejamāku, nezaudējot kvalitāti: «Šobrīd nosacīti esmu pētījis konkurentus un braukājis pa pasauli. Visiem ļoti populāri kļuvis dienu aizpildīt ar labas kvalitātes, bet salīdzinoši lētāku dienas piedāvājumu. Šeit ir ļoti būtisks faktors – nezaudēt restorāna līmeni. Šis ēdiens neatgādina to, ko pasniedz, piemēram, bistro. Gan izskata, gan garšas ziņā tas pilnībā atšķirsies no tā, ko var dabūt ieskrietuvēs, kurās pusdienu piedāvājums maksā 4,90 un tiek pasniegts vairāk kā mājas ēdiens. Šeit ir balanss starp gaumīgi un garšīgi. Šādu ēdienu, iespējams, mājās ikdienā nepagatavo, bet var dabūt restorānā par ļoti pieejamu cenu.»
Vidējā summa restorānā, pēc M.Kreiļa stāstītā, divām personām ir aptuveni 35 līdz 40 eiro. «Tā manā skatījumā ir ļoti adekvāta cena. Šeit nav runa par pārēšanos, bet par kvalitatīvu paēšanu, ēdiena izbaudīšanu. Pēcgaršai ir jābūt ar mazuma piegaršu, lai vēlētos atgriezties. Mēs šobrīd strādājam pie tā, lai klients būtu gan labi paēdis, gan iedzēris vīna glāzi. Izmaksas ir atkarīgas no ēdiena izvēles, var jau šaut pa augstiem plauktiem un tad čeks uzaug diezgan strauji, bet tas ne vienmēr ir jādara. Jāvadās pēc iespējām. Te atrodams balanss starp visām cenu kategorijām, taču ir arī ēdieni, kas pašizmaksā ir daudz dārgāki, piemēram, meža gaļa vai jūras veltes. Tā ir cita cenu kategorija,» komentē M.Kreilis.
Restorāns savu īpaši izstrādāto ēdienkarti piedāvā arī Wolt. Tur tiek piedāvāts ēdiens, kas ikdienā restorānā nav pieejams. M.Kreilis atklāj, ka pēc šāda pakalpojuma ir milzīgs pieprasījums, jo arī cena ir demokrātiska. Pasūtījumu skaits dažbrīd ir lielāks nekā ikdienā restorānā. «Viens no iemesliem, kāpēc izveidojām šādu pakalpojumu - lai ziemā aizpildītu restorāna ikdienu, jo pa dienu šeit apgrozās mazāk cilvēku. Vienu brīdi mēģinājām piegādāt arī restorāna ēdienu, bet cilvēki to īsti nesaprata un to nevar piegādāt tādā izpildījumā kā pasniedz restorānā, tāpēc meklējām alternatīvu un šis bija ļoti labs veids, un cilvēki to novērtē.»
Jautāts, kādam ēdienam noteikti jābūt restorāna ēdienkartē, M.Kreilis teic: «Tas ir smieklīgi, bet jebkurš cilvēks vienmēr prasa frī kartupeļus, protams, ir dažādi frī kartupeļi, piemēram, mēs gatavojam savus kartupeļus.» Viņš pastāsta, ka restorāns centies atteikties no tā, lai piedāvājumā būtu Cēzara salāti, kuri pieejami gandrīz visos restorānos. «Ir jāpielāgojas tam, ko pieprasa patērētājs, lai cik skumji tas nebūtu, tomēr mēs arī izvairāmies no klasikas un cenšamies sniegt savu virzienu, ko piedāvā mūsu šefpavārs, kuram tuvāka ir Āzijas virtuve. Man pat nav tādas formulas – viss atkarīgs no koncepta, vietas un sajūtas, ko restorāns mēģina radīt cilvēkos,» komentēja M.Kreilis.
Arī atalgojums ir ļoti jūtīgs temats. «Neesmu pavārs un man grūti teikt, bet, ja man būtu jānovērtē, tad Latvijā pieprasīta restorāna šefpavāra atalgojumam būtu jābūt ne vairāk par 2300 eiro uz rokas. Ir, protams, iespējas ar dažādām piemaksām, motivācijām, bet tas būtu adekvāts atalgojums Latvijas līmenim, pirktspējai un apgrozījumam. Ja ir runa par pavāriem, tad ir dažādas kategorijas, bet arī tur atalgojumam būtu jābūt robežās līdz 1400 eiro. Manā skatījumā tas būtu samērīgi, bet jāskatās kopumā ar atdevi , spēju un atbildību pret darbu. Zinot, cik liels pavāru deficīts ir kopumā, tad es teiktu, ka pavāri šobrīd diktē tirgu. Mēs esam mazā ķīlnieku lomā, jo viņu trūkst un ir jāpieņem viņu noteikumi nevis jāpiedāvā savējie, lai arī zini, ka viņu atdeve un kvalifikācija nebūt neatbilst izpildījumam. Tas ir praksē daudzas reizes pierādījies. Atnāk ambiciozs pavārs, kas nesen pabeidzis pavāru skolu un uzskata, ka ir šefpavārs un viņam ir jāpelna šefpavāra Māra Jansona alga. Bet praksē nebūt tā nav – nekad nav bijis šefpavārs, nav vadījis kolektīvu un daudzas ikdienas lietas neizprot. Būtu labi ieviest kopējos kritērijus, jo mums nav, kas tos nosaka - to nosaka deficīts un apmeklētājs.»
#1/19
#2/19
#3/19
#4/19
#5/19
#6/19
#7/19
#8/19
#9/19
#10/19
#11/19
#12/19
#13/19
#14/19
#15/19
#16/19
#17/19
#18/19
