Restorāns Kuk Buk izveidojis miera ostu iepirkšanās centra burzmā, Jāņa Rozes grāmatnīcas vidū .
«Atverot lielveikalā restorānu, turklāt grāmatnīcas vidū, nav jālauza galva par cilvēku plūsmas trūkumu, bet gan jāpanāk, ka tiec pamanīts, pie tevis uzkavējas un pēc tam iegriežas atkārtoti. No malas šķiet vienkāršs uzdevums, bet tas ir maldīgs uzskats,» stāsta restorāna Kuk Buk īpašnieks Mārtiņš Labāns. Līdz šim astoņus gadus savu karjeru viņš saistījis ar IT nozari un pēdējos četrus gadus strādājis Draugiem Group, kur attīstījis dažādus IT projektus. «Pagājušā gada martā sapratu – esmu jau 31 gadu vecs un, ja gribu ko dzīvē mainīt, ir jākustas. Pametu darbu un sāku meklēt iespējas. Būtībā par 110 tūkstošiem eiro nopirku jaunu dzīves veidu – izveidoju restorānu. Atpakaļ neskatos, jo restorāna biznesā saredzu pietiekami daudz izaicinājumu. Šeit attiecības ir ļoti vienkāršas – es, tu, ēdiens.
Mans uzdevums konkrētā brīdī – padarīt cilvēku laimīgu. IT biznesā bieži vien klientu neredzi, strādā pie projekta ilgus mēnešus. Dzīvo kā tādā burbulī. Bija interesanti, bet, šķiet, biju šo vidi «izēdis»,» spriež M. Labāns.
Sprinta režīmā
Pametot darbu IT uzņēmumā, M. Labāns ķēries pie iespēju apzināšanas. «Pazīstu daudz cilvēku, kas strādā šajā industrijā – restorāna īpašniekus, viesmīļus, pavārus, bārmeņus. Sāku tikties ar paziņām un runājos par šī biznesa specifiku. Uz sarunu uzaicināju arī savu bērnības draugu pavāru Andri Jugānu. Sapratām, ka jāstrādā kopā, un sākām domāt par restorāna konceptu,» atminas Kuk Buk īpašnieks.
Paralēli esot bijušas vairākas idejas gan par izpildījumu, gan vietu. Šis piedāvājums – atvērt restorānu grāmatnīcas vidū – nācis nejauši, un realizēšanas termiņš bijis ļoti īss – deviņas nedēļas. Jāņa Rozes grāmatnīcu ķēdei plānos bija atvērt jaunu konceptveikalu lielveikalā Spice, kur varētu būt vieta restorānam. Šis uzņēmums meklēja sadarbības partnerus, kas varētu restorānu izveidot. «Satikāmies, prezentēju viņiem mūsu idejas, beigās paspiedām roku par sadarbības sākšanu, man tika dotas deviņas nedēļas laika līdz restorāna atvēršanas brīdim. Man nebija nekā – ne cilvēku, ne tehnikas, ne ēdienkartes. Viss šajā projektā bija risks un visam bija jānotiek ar pirmo reizi. Nebija variantu, ka kāds piemānīs, neizdarīs. Ja kāds posms izkristu, viss sabruktu,» stāsta uzņēmējs. Gandrīz viss esot noticis, kā plānots, un deviņās nedēļās tika izdarīts daudz – no restorāna dizaina izstrādes līdz ēdienkartes izveidošanai, virtuves tehnikas iegādei un komandas nokomplektēšanai. Darbi turpinājās arī pēc restorāna atvēršanas, kad pa naktīm braukuši meistari, lai iesākto pabeigtu.
Viens no grūtākajiem uzdevumiem esot bijis darbinieku atrašana – tas attiecas gan uz virtuves darbiniekiem, gan viesmīļiem. «Strādājot restorāna biznesā, ļoti svarīgi ir atrast šefpavāru, kurš ir tavs dzīves biedrs darbā. Viņš ir tas, kurš zina visas lietas par virtuvi – kārtību, tīrību, piegādātājiem, uzrauga virtuves komandas darbu. Esmu ļoti laimīgs, ka sākām strādāt kopā ar Andri Jugānu, viņam ir liels nopelns līdz šim paveiktajā,» atzīst M. Labāns.
Atrast motivētus un strādāt gribošus virtuves darbiniekus ir sarežģīti. Pusgada laikā komandas sastāvs esot mainījies divas reizes. «Saskārāmies ar klasiskām problēmām. Pavāra darbā pieteicās gados jauni cilvēki, kuri apzinās, ka vasarās, strādājot kādā grila bārā, var nopelnīt 70 eiro dienā. Viņi durvis ver vaļā ar kāju. Lielai daļai šīs profesijas pārstāvju nav ieaudzināta attieksme. Ja atlaidīs, tad pēc pāris dienām būs jau atradis citu darbu,» pieredzē dalās M. Labāns. Ar viesmīļu atrašanu esot veicies raitāk.
Tagad komanda esot izveidota, bet sākotnēji «pipariņi» šajā procesā esot bijuši daudzi – sākot ar neierašanos darbā pēc algas saņemšanas un beidzot ar zādzībām, naudas «neiesišanu» kasē.
«Pārsvarā darbu šajā nozarē cilvēki uztver kā pagaidu nodarbošanos, apvieno to ar studijām. Man jārēķinās, ka ikviens darbinieks nākamajā dienā var atnest atlūgumu. IT biznesā ar darbiniekiem tiek veidotas ilgtermiņa attiecības, tiek domāts par viņu motivēšanu ilgākam laika posmam. Restorānu biznesā tas nav iespējams,» atzīst M. Labāns. Tas esot izaicinājums – panākt, lai darbinieki ne tikai strādātu labi, bet izcili, jo no tā ir atkarīgs, cik apmierināts būs klients.
Apmeklētāju netrūkst
Veiksmīgs restorānu bizness esot saistīts ar trīs faktoriem – novietojumu, produktu un cilvēkiem, kas tajā strādā. «It kā vienkāršas lietas, bet daudzi restorāni bankrotē vai nav veiksmīgi, jo visām šīm lietām jābūt līdzsvarā. Mūsu pluss ir koncepts, un mēs dabūjam tos klientus, kas ienāk Jāņa Rozes grāmatnīcā.
Mīnuss – esam noslēpti tiem, kas neiegriežas grāmatnīcā. Paies ilgāks laiks, kamēr cilvēki speciāli nāks pie mums. Lielveikalu restorānu dogma – atrašanās vietai jābūt labi pamanāmai,» akcentē M. Labāns. Lielveikalā pēc inerces ir daudz cilvēku. Plūsma ir pietiekama, bet, lai kaut ko nopelnītu, esot jāstrādā ar klientiem rūpīgāk, jāizprot viņu vēlmes. Tā esot pārdošana ar viesmīlību. «Esam izstrādājuši piedāvājuma klāstu vairākiem klientu profiliem. Tādi ir pieci – rīta kafijas malkotāji, pusdienotāji, kūku baudītāji, vakariņotāji un brīvdienu brokastu ēdāji, kas visbiežāk ierodas kopā ar ģimeni,» stāsta M. Labāns.
Runājot par restorāna iespējām atrasties citviet, M. Labāns teic, ka biznesā tāpat kā dzīvē viss ir līdzsvarā – tirdzniecības centrā ir daudz apmeklētāju, bet ir augsta nomas maksa. Citviet par telpām, iespējams, būtu jāmaksā krietni mazāk, bet nebūtu tik liela cilvēku plūsma. Kuk Buk maijā ieviesa klientu kartes, lai būtu iespēja veidot statistiku – cik cilvēku atgriežas atkārtoti. «Pastāvīgie klienti ir restorāna veiksmes atslēga – vai nu tev ir pastāvīgie klienti, vai nu nav restorāna biznesa,» atzīst M. Labāns. Svarīgs esot pirmais solis – jādabū cilvēks līdz restorānam, bet otrais solis – viņam jājūtas tik labi, lai vēlētos atgriezties. «Kļūdīties nedrīkst, gluži kā sportā – otro medaļu izcīnīt ir grūtāk,» teic Kuk Buk saimnieks.
Esot jāizmanto visas darbības jomas, kurās ar savu produktu vai piedāvājumu vari konkurēt. Kuk Buk pamatdarbības virziens ir restorāns, bet papildus tas apkalpo arī banketus – gan restorāna telpās, gan ārpus tām. Tie tiekot gatavoti vienu līdz divas reizes nedēļā un nodrošina 20% no apgrozījuma. «Šajā segmentā varētu strādāt vairāk. Ikdienā restorānā ir divi karstākie brīži – pusdienlaiks un vakara stundas, kad jāapkalpo apmēram 40–50 cilvēku. Pārējā laikā varam izmantot darbinieku resursu un gatavot ēdienus banketiem,» stāsta M. Labāns. Ēdienu piegādi pagaidām restorāns negrasoties piedāvāt, jo tas vienai iestādei būtu par daudz. Stāstot par darba specifiku tirdzniecības centrā, viņš akcentē, ka tur strauji mainās nomnieki un tas ietekmē arī restorāna apgrozījumu. Konkurenti ir ļoti tuvu, visi plusi un mīnusi ir skaidri redzami un izmērāmi.
«Joprojām strādājam ar plānotiem zaudējumiem. Gaismu tuneļa galā redzu,» spriež M. Labāns. Tuvākās nākotnes mērķis esot maksimāli izmantot šī restorāna potenciālu, un tad jau uzņēmējs esot gatavs pieņemt jaunus dzīves izaicinājumus. Jau šā mēneša beigās durvis vēršot vēl viens restorāns. Tā atrašanās vietu un stilu uzņēmējs pagaidām tur noslēpumā.
#1/17
#2/17
Kuk Buk īpašnieks Mārtiņš Labāns
#3/17
#4/17
#5/17
#6/17
#7/17
#8/17
#9/17
#10/17
#11/17
#12/17
#13/17
#14/17
#15/17
#16/17
