Konditorejas 21 October īpašniece Aleksandra Nozdračeva gatavo tikai to, kam konkrētajā dienā ir iedvesma, un paziņo par piedāvājumu sociālajā tīklā Instagram – kurš vēlas, tas brauc pakaļ, un pārsvarā salonā līdz vakaram nekas pāri nav palicis
Viņa uzskata, ka konditoreja ir kā juvelierizstrādājumi, tāpēc arī pareizi pagatavoti eklēri ar īstu vaniļu vai franču cepumi macaron nebūt nav lēti.
Fragments no intervijas, kas publicēta 2. augusta laikrakstā Dienas Bizness:
Kāds ir jūsu vērtējums par konditorejām Rīgā?
Ja godīgi, es pavisam reti iznāku no savas laboratorijas. Tāpēc es nevaru atbildēt. Bija Belétage Lāčplēša ielā, bet nesen to slēdza, jo grūti atrast darbiniekus. Neviens negrib veltīt tik daudz laika un strādāt tā, kā vajag, – kā strādā cilvēki konditorejās Francijā. Negrib mācīties, negrib saprast.
Man patīk Arbooz, jo viņiem ir laba koncepcija un viņi sevi «nekrāpj». Kā izdomāja, tā jau sešus gadus dara. Jelgavā ir Tarte. Taču es ceru, ka būs vēl kāda tāda konditoreja, uz ko es vēlētos aiziet. Vēl man patīk kafejnīca Mierā – tur ir vienkārša, bet laba burkānkūka.
Problēma ir tā, ka Latvijā nav zinošu cilvēku, nav konditoru. Ir vairākas eklērnīcas, man ir jautājumi par to, kā šis krēms ir pagatavots. Kad es biju praksē Francijā, mēneša laikā šefpavārs man deva gatavot visu, izņemot konditorejas krēmu. Tas ir pats galvenais krēms konditorejā, ko gatavo tikai šefpavārs. Savukārt pie mums par to saka «pavāra, līdz sabiezē». Reti kurš zina, kā to vajag gatavot, lai olas būtu pasterizētas, lai tas netek, lai, lai, lai... Tāpēc tādus eklērus es neēdu. Divus gadus es neēdu eklērus, jo man ir glutēna nepanesamība, tāpēc nezinu, vai pa šo laiku ir uzradusies kāda laba eklērnīca.
Kas ir tas, ko esat gatava pagaršot citās konditorejās un ko pat nemēģināt?
Vispirms es vērtēju izskatu. Man nepatīk ļoti spilgtas, nedabīgas krāsas. Es pati nelietoju sintētiskās krāsvielas un aromatizētājus. Ja es redzu, ka produkts ir dabīgs, skaisti uztaisīts, es to pagaršošu. Es drīzāk pagaršošu parastus izstrādājumus, nevis sarežģītas, pieckārtīgas kūkas. Es vienmēr konditorejā izvēlos kaut ko klasisku, vienkāršu. Ja tas būs izcils, ir vērts pagaršot arī visu pārējo, jo visgrūtāk ir uztaisīt pareizi it kā parastas lietas. Piemēram, to pašu konditorejas krēmu un eklēru. Kad konditors taisa kaut ko sarežģītu un cilvēkam tas negaršo, var pateikt – tu vienkārši nesaproti. Taču klasiskās lietas mēs visi varam saprast – garšo vai negaršo, tekstūra ir gluda vai graudaina utt.
Cik jāmaksā macaron vai eklēram?
Labam? Macaron jāmaksā vismaz divus eiro, bet eklēram – līdz pieciem eiro. Pareizi uztaisīts eklērs ar īstu vaniļu ir ļoti dārgs, jo tagad vaniļa ir zelta cenā, taču tas ir tā vērts. Ja eklērs vēl ir dekorēts, tad tas ir kā īsts juvelierdarbs. Un cik maksā juvelierizstrādājumi? Jā, mēs tos neēdam, bet prieks no konditorejas izstrādājumiem ir tāds pats.
Spriežot pēc Rīgā redzamā, vienā brīdī visi cepa un ēda glazūrkēksiņus, tad sekoja macaron un eklēri. Grūti pateikt, kas tagad ir jaunā modes lieta.
Tagad varbūt modē nāk labas tartaletes. Kad biju maza, man tās negaršoja, jo smilšu mīklā bija izmantots tik daudz miltu, ka varēja sabojāt zobus. Kad pirmo reizi braucu mācīties uz Franciju un pagaršoju tartaleti ar ogām, sapratu, ka tas ir kaut kas pavisam cits – smilšu mīkla ir maiga, ogas – saldas, nevis no plastmasas kā pie mums nesezonā. Protams, pie mums nevar pagatavot visu tieši tāpat, jo ir citi produkti, bet var kaut ko citu.
Kā mainās cilvēku izpratne par konditoreju un to, kas ir garšīgs un labs?
Latvijā tas notiek lēni. Man sāp sirds par to, ka tad, kad rīkojām meistarklases, šeit nevienam to nevajadzēja. Pie mums nāca mācīties tikai tikpat fanātiski cilvēki kā mēs pašas. Tās nebija juridiskas personas. Igaunijā un Lietuvā viss ir otrādi – konditoreju saimnieki domā par to, lai attīstītos, un maksā par savu konditoru izglītību. Man žēl, ka mums pagaidām tā nav. It kā šķiet, ka cilvēkiem to nevajag. Pietiek ar klasisko kūku vai tartaleti ar vārīto krēmu. Un viss. Pamazām situācija mainās, bet tas notiek ļoti lēni.
Kāpēc process ir lēns?
Es nezinu. Varbūt mums gluži vienkārši nav tik daudz cilvēku un viņi domā tikai par to, kā izdzīvot. Tas ir skumīgi, bet reizēm šķiet, ka visiem, kuri spēj novērtēt, piemēram, macaron, ir iespēja braukt uz Parīzi.
Kad sākāt, bijāt aprēķinājusi, ka pietiek ar diviem pasūtījumiem nedēļā. Kādi pasūtījumi jums ir interesanti? Kam piekrītat un kam atsakāt?
To ir grūti paskaidrot. Man ir interesanti, ja cilvēks teic, ka grib kūku no manis tad, kad man būs ērti. Protams, es pajautāšu, vai cilvēkam labāk patiktu zemenes vai avenes, musa vai biskvīta kūka. Taču man ir svarīgi, lai man uzticas. Man nebūs interesanti taisīt krāsainas kūkas ar cukura mastiku, ko es nemāku. Konditori līdzīgi kā ārsti nedara visu – ginekologs nelabo zobus un otrādi. Es varu uztaisīt tikai to, ko es varu.
Pavisam noteikti – es nedekorēšu kūku ar dzīviem ziediem pat tad, ja klients to vēlēsies. Rezultāts ir mana atbildība, tāpēc es paskaidrošu, kāpēc dzīvus ziedus nevajag izmantot. Ja klients 100% tos grib, es atteikšos no pasūtījuma.
Es vienmēr esmu domājusi, kā tās smukās kūkas, kas čupām vien nodekorētas ar ziediem, vispār iespējams sagriezt un apēst. Vai arī tās domātas tikai sociālajiem tīkliem?
Jā, es domāju, ka tas domāts Instagram. Pēc tam visus ziedus izņem, kūku sagriež un ēd tādu caurumainu. Nezinu. Man šķiet, ka tas nav pareizi – ziedi var būt indīgi. Uz tortes jābūt tikai tam, ko var apēst. Protams, ir lieli svētki, kur jāizmanto cukura ziedi. Bet dzimšanas dienas kūkā nevajag dzīvus ziedus, pavisam noteikti – ne mazu bērnu kūkās. Ja nemaldos, nesen Vācijā bērni saindējās no dzīvajiem ziediem, kas bija izmantoti kūkā. Ja PVD kaut ko neatļauj izmantot, tad to nedrīkst izmantot un viss. PVD par katru kārbiņu prasa, vai to drīkst izmantot pārtikas produktu uzglabāšanai. Jā, ir tādi ziedi, kas ir ēdami, bet reti kurš aizdomājas, ka ne visi ziedi ir piemēroti kūku dekorēšanai.
Ir viegli uzlikt uz kūkas puķes attaisnojoties, ka klients tā grib. Reizēm pasūtītāji arī grib spilgti zilas vai zaļas tortes, bet krāsvielas var lietot tikai tik, cik ražotājs ir atļāvis uz vienu kilogramu krēma vai mīklas. Klienti uzticas konditoram tāpat kā zobārstam, tāpēc mums ir liela atbildība.
Visu interviju lasiet 2. augusta laikrakstā Dienas Bizness, vai meklējot tirdzniecības vietās.
Abonē (zvani 67063333) vai lasi laikrakstu Dienas Bizness elektroniski!
#1/4
Aleksandra Nozdračeva
#2/4
Aleksandra Nozdračeva
#3/4
Aleksandra Nozdračeva
#4/4
Aleksandra Nozdračeva
