Decembrī Ciemakukulī piparkūkas veido aptuveni 10 -15% no kopējiem pārdošanas apjomiem, savukārt no korporatīvo klientu pasūtījumu apjoma piparkūkas Ziemassvētku laikā aizņem 80 – 90%. Ciemakukuļa saimniece norāda – šeit netiek ceptas kūciņas, kas sastāv no «pulverīša un ūdens».
Uzņēmumi, kas Ziemassvētkos apdāvina savus darbiniekus vai viņu bērnus, nereti uz piparkūkām virsū vēlas attēlotu kompānijas logo, tāpat Ciemakukuļa korporatīvie klientu izdoma tiek demonstrēta, izvēloties dažādu formu piparkūkas. Piemēram, kāds uzņēmums šogad pasūtījis piparkūkas traktora formā, savukārt ar zirglietām saistīts uzņēmums pasūtījis šūpuļzirdziņu formas piparkūkas. Šogad zirgu formas piparkūkas ir sevišķi iecienītas, jo, ja seko Ķīniešu kalendāram, nākamais gads būs Zirga gads. Tomēr, tā kā Latvijā 2014. gads sāksies «eiro zīmē», tiek pasūtītas arī ar eiro tematiku saistītas piparkūku formas, stāstīja Ciemakukuļa zīmolu veikalu īpašniece Zanda Kozlovska.
Kopumā Rīgā atrodamas trīs Ciemakukuļa zīmola kafejnīcas – Kuldīgas ielā, Nometņu ielā un Gobas ielā. Āgenskalns izvēlēts «sentimentālu» apsvērumu dēļ. «Sākām kā ģimenes uzņēmums ar domu, ka gatavojam kā savējie savējiem. Ideja par kafejnīcu radās pēc bērna piedzimšanas, kad sapratu, ka Āgenskalnā, kur dzīvojam, nav tādas kafejnīcas, kur pēc pastaigas ar bērnu varētu iet pasēdēt un apēst kādu smalkmaizīti,» stāsta Z. Kozlovska.
Bērniem draudzīga vide un arī pašas smalkmaizītes ir arī galvenais apsvērums šobrīd. «Jau konditorejas radīšanas brīdī zinājām, ka vēlamies tādas bulciņas, kurās ir dabīgas sastāvdaļas, vai arī vismaz zinām, kas ir to sastāvā,» stāsta Z. Kozlovska.
Viņa norāda, ka arī pašlaik, izvēloties sastāvdaļas, tiek izvērtēts to dabīgums un kvalitāte. «Daudzi, aizbildinoties ar ražošanas noslēpumu, pilnībā neatklāj produktu sastāvu. Es piedzīvoju šoka terapiju, kad ienākot konditorejas biznesā, sapratu, ka liela daļa kafejnīcās nopērkamu produktu sastāv no pulverīša, kas sajaukts ar ūdeni,» stāsta Z. Kozlovska, skaidrojot ka arī šobrīd seko savai pārliecībai. Tiesa gan, izrādās arī ne visi konditori zina, kā gatavot cepumus vai bulciņas no piena, miltiem, olām un citām «īstām sastāvdaļām». «Mēs meklējam tādus, kas ieraugot olas, miltus, saprotu, ko ar tiem darīt,» pauž Z. Kozlovska.
Izrādās, ka ne visas sastāvdaļas gana kvalitatīvas var nopirkt tepat Latvijā. Piemēram, piens, medus, olas, sviests un milti tiek pirkti tepat, savukārt tādas sastāvdaļas kā raugs un brūnināts cukurs – ārzemēs. Vairāk par Cimeakukuļa ceptajās ingvera piparkūkās izmantotajām sastāvdaļām un ražošanas procesu uzziniet, aplūkojot galeriju augstāk!
Savukārt recepte ik gadu tiek veidota no jauna, turklāt tas notiek pāris mēnešus pirms piparkūku sezonas sākuma. «Lai arī cepam piparkūkas jau četrus gadus, mainās iepirktā garšvielu maisījuma sastāvs, garša, tāpat mums ne vienmēr patīk, kāds garšvielu maisījums ir sanācis un tad to mainam, liekam klāt savas sastāvdaļas,» stāsta Ciemakukuļa īpašniece. «Ar draudzeni mīcam mīklu un garšojam. Pēc divu dienu darba nonākam pie tā, kas mums patīk,» par ideālās receptes tapšanu stāsta Z. Kozlovska. Viņa nenoliedz, ka gatavošana un rosīšanās virtuvē ir viņas sirdslieta.
#1/32
Piparkūku nosaukums angļu valodā skan gingerbreads jeb «ingvermaizītes», un Ciemakukulis Āgenskalnā ir viens no nedaudzajiem, kurš cep ingvera piparkūkas. Galerijā aplūkojiet, kā tās tiek ceptas.
#2/32
Ingvera piparkūku sastāvā ir vairākas interesantas garšvielas. Lai arī precīza receptūra ir noslēpums, ko konditoreja glabā jo īpaši, uzņēmuma īpašniece Zanda Kozlovska atlāj, ka sastāvā ir gan citronu miziņu pasta, gaišais un tumšais sīrups, ingvers, piparkūku garšviela, krustnagliņas, kanēlis, vircas pirpari un skābais krējums, kā arī galvenās sastāvdaļas - olas un milti.
#3/32
Viesojoties Ciemakukuļa ražotnē, Db.lv tiek parādītas visas sastāvdaļas un garšvielas.
#4/32
Attēlā redzams gaišais - kļavu - un tumšais - dedzinātā cukura - sīrups, kurš ir sevisķi rūgts.
#5/32
Mīklu mīca šāda iekārta. Parasti vienā mīcīšanas reizē tiek sagatavoti aptuveni 29 kilogrami mīklas, no kuras vēlāk var izcept aptuveni 27 kilogramus piparkūku.
Tieši mīklu iemīcīšanu piparkūku cepēja Sanda Liepiņlauska uzskata par sarežģītāko un «ķēpīgāko» piparkūku gatavošanas daļu - esot jācīnās gan ar sīrupiem, gan ar ingveru, kas liek šķaudīt.
#6/32
Īstā piparkūku recepte top katru gadu no jauna, izmēģinot dažādas mīklas savā virtuvē, stāsta uzņēmuma īpašniece Zanda Kozlovska.
#7/32
Tāpat šīs mīklas sastāvā ir arī vietējo bitenieku medus. No Latvijas nāk arī milti un olas, savukārt, piemēram, raugs tiek pirkts no igauņiem, bet Vācijā iegādāts tiek, piemēram, brūninātais cukurs un citrona miziņu ievārījums. Z. Kozlovska skaidro, ka visas sastāvdaļas iegādāties Latvjiā nevar, jo tās te netiek ražotas, savukārt citām sastāvdaļām kvalitāte ir labāka ārvalstīs. Ties gan, piemēram, sviests gan labākais esot Latvijā. «Īpašo Latvijas garšu var panākt pēc iespējas vairāk izmantojot Latvijas produktus,» norāda uzņēmuma īpašniece.
#8/32
#9/32
Lai mīklu izrullētu divu milimetru plānumā, svarīga ir pareizās formas sagatavošana.
#10/32
Mīklu rullē speciāla iekārta. Šajā posmā sevišķi svarigs ir piparkūku cepējas godaprāts. Proti, mīklai ir jābūt divus milimetrus biezai, un, tā kā piparkūkas pārdod, ņemot vērā svaru, cepējai var rasties kārdinājums, to izrullēt biezāku, jo tad darbs veicas ievērojami ātrāk. «Ir svarīgi, lai piparkūkas būtu divus milimetrus plānas, biezums nosaka garšu – plānās ir kraukšķīgākas un rodas sajūta, ka tās kūst uz mēles. Tāpat kā desa uz maizes – ja desa ir plāna, tā ir garšīgāka, nekā bieza šķēle,» tā Z. Kozlovska.
#11/32
Mīkla tiek rullēta iekārtā pāris reizes, līdz iegūst īsto plānumu. Piparkūkas Ciemakukulī cep pēcpusdienā, jo no rīta krāsns ir noslogota ikdienas darbiem – kūkām, bulciņām utt.
#12/32
Tad tai tiek «nogrieztas» malas...
#13/32
... un tā tiek uzrullēta uz mīklas ruļļa, lai mīklu vieglāk pārceltu uz blakus esošo galdu.
#14/32
Attēlā redzamā mīkla ir uzrullēta uz mīklas ruļļa un ir gatava pārcelšanai uz blakus esošo galdu, lai veiktu nākamo atbildīgo soli...
#15/32
... uzklāšanu uz speciālām formām. Piparkūku firmu formas tiek ražotas Vācijā.
#16/32
«Piparkūku rūķis» - piparkūku cepēja Sanda Liepiņlauska ir arī volejboliste. «Sportisti ir labākie darbieki, jo viņi ir gan izturīgi, gan arī spēj pārredzēt kopējo situāciju konditorejā gluži kā situāciju spēles laukumā, tāpat arī neapjūk stresa situācijās,» ir pārliecināta Z. Kozlovska. Viņa skaidro, ka tā ir sagadījies, ka Ciemkukulī daudz darbinieku ir profesionāli sportisti.
#17/32
Turpat blakus mīkla atkal tiek «norullēta no ruļļa» virsū piparkūku formiņām. «Tā kā rullim ir rotējoši gultnīši, šajā posmā svarīgi, lai mīkla «nenorullējas», nesasniedzot savu galamērķi, turpat uz grīdas,» stāsta Z. Kozlovska. Viņa stāsta, ka šāda kļūme gadās pilnīgi visiem, kas pirmo reizi cep piparkūkas. Mīkla diemžēl aiziet zūdībā, tomēr prasmes tiek iegūtas ar laiku.
#18/32
Arī šeit cepējai ir jābūt gana meistarīgai - svarīgi ir pārkāk ilgi nekavēties, lai mīkla nesalīp vienā gabalā.
#19/32
Mīkla uzklāta uz cepamformas...
#20/32
...un ar ruļļa palīdzību uz cepampapīra tiek iespiestas piparkūkas.
#21/32
Liekā mīkla tiek noņemta nost, bet piparkūkas paliek uz papīra.
#22/32
Pirmā paplāte ar piparkūkām ir gatava likšanai krāsnī.
#23/32
Vienā dienā tiek saceptai vidēji 35 kilogrami šādu vai līdzīgu formu piparkūku. Mazāks piparkūku apjoms tiek cepts īpašās formas piparkūkām, jo tajās vairāk tiek izmantots roku darbs.
#24/32
Cepšanas temperatūra šajā krāsni ir 180 grādi pēc Celsija, un pirparkūkas tiek ceptas vidēji astoņas minūtes. Taču piparkūku cepšanas ilgums atkarīgs no tmīklas biezuma, kā arī pašas krāsns jaudas un veida. «Pārsteidz, ja profesionāli pavāri, pārdod savas piparkūku mīklas, norāda precīzu piparkūku cepšanas ilgumu,» stāsta I. Kozlovska. Viņa skaidro, ka no katra mīklas biezuma milimetra atšķiras cepšanas ilgums, bet mājas apstākļos tas, cik biezi mīkla izrullēta, nekādi netiek mērīts, stāsta Z. Kozlovska.
#25/32
Piparkūku cepšanas ilgums mājas apstākļos var atšķirties no piecām līdz 25 minūtēm, uzskata Z. Kozlovska.
#26/32
Gatavs - piparkūkas izceptas. Piparkūkas ir gatavas tad, kad gan to augša, gan apakša ir vienā krāsā, to cepšanas noslēpumu pačukst Z. Kozlovska.
#27/32
Tikko izceptu piparkūku garša atšķiras no tām piparkūkām, kas jau paguvušas atdzist un sacietēt. Atdzisušās piparkūkas ir kraukšķīgākas, bet tikko izceptas piparkūkas ir vēl mīkstas.
#28/32
#29/32
Piparkūkas liek speciālās kastītēs un nu tās gatavas nonākt pie pircējiem.
#30/32
Ciemakukulis kafejnīca Kuldīgas ielā
#31/32
